Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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<strong>Les</strong> meilleurs pleurotes sont ceux qui sont<br />
très jeunes. Ceux que l'on trouve sur<br />
les marchés sont cultivés et donc moins<br />
savoureux.<br />
Préparés sans sauce mais farcis d'un mélange<br />
délicat, ils sont rangés à la verticale dans le plat.<br />
Une version originale des ca nelloni, sans sauce et à<br />
la verticale, sur un lit de petits légumes. La farce, à base<br />
de porc, de foie et de champignons, est recouverte de<br />
beurre fondu et de fromage râpé, pour éviter qu'elle se<br />
dessèche.<br />
Pour la pâte :<br />
300 g de farine de blé<br />
2 œufs<br />
4 jaunes d'œufs<br />
1/3 de cuil. à café de sel<br />
1 cuil. à soupe d'eau (facultatif)<br />
Pour la farce :<br />
300 g de pleurotes<br />
100 g de beurre<br />
100 g de beurre fondu<br />
80 g d'oignons finement hachés<br />
2 gousses d'ail finement hachées<br />
350 g de porc maigre haché<br />
150 g de foie de porc haché<br />
400 g d'épinards lavés<br />
sel, poivre noir<br />
Pour le fond de petits légumes<br />
2 cuil. à soupe de ciboule hachée<br />
2 cuil. à soupe de carottes en dés<br />
2 cuil. à soupe de céleri-branche en dés<br />
Et aussi :<br />
10 g de chapelure<br />
10 g de parmesan râpé<br />
Préparez la pâte (voir page 26). Pour la farce, retirez<br />
les pieds des pleurotes et détaillez le reste en lanières.<br />
Faites fondre 60 g de beurre et faites revenir l'ail et<br />
l'oignon. Ajoutez la viande hachée et faites-la cuire<br />
jusqu'à ce qu'elle s’émiette. Ajoutez le foie, les épinards<br />
et les pleurotes, faites cuire rapidement, salez, poivrez<br />
et réservez. Préparez les canelloni (voir illustrations 1 à<br />
3). Faites fondre 40 g de beurre et faites revenir la<br />
ciboule, les carottes et le céleri. Tapissez-en un plat<br />
allant au feu et achevez la préparation des ca nelloni<br />
(voir illustration 4). Disposez les canelloni dans un plat<br />
allant au four, arrosez-les avec la moitié du beurre fondu<br />
et faites cuire au four préchauffé à 200 °C (th. 7). Quinze<br />
minutes plus tard, saupoudrez de chapelure et de parmesan,<br />
arrosez du reste de beurre et prolongez la cuisson<br />
pendant 10 minutes.<br />
Étalez la pâte<br />
sur une surface farinée<br />
et découpez-la en 4 plaques<br />
de 15 cm par 20.<br />
Déposez la farce<br />
sur les plaques en laissant<br />
un bord libre sur la largeur.<br />
Badigeonnez ce dernier<br />
de blanc d'œuf.<br />
Roulez les plaques<br />
sur la longueur, soudez bien<br />
et laissez 20 minutes<br />
au congélateur.<br />
Coupez les rouleaux froids<br />
en tronçons de 3 cm<br />
et rangez-les debout<br />
sur le plat à gratin tapissé<br />
de petits légumes.
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