Hachette-Les Pates

Épluchez les carottes, l'ail et les oignons. Coupez les
carottes en dés, émincez l’ail et les oignons. Détaillez
le céleri en cubes. Ébouillantez les tomates, rafraîchis-
sez-les, pelez-les et coupez-les en deux. Retirez les graines
et le pédoncule, puis coupez la pulpe en dés. Égouttez
les tomates en boîte. Coupez la viande de porc et le
foie de veau en petits cubes.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir
la carotte. Ajoutez l'ail et l’oignon et prolongez la cuisson
en remuant constamment. Ajoutez enfin le céleri et
le persil, puis les dés de viande que vous faites saisir
sur tous les côtés, sans cesser de remuer. Incorporez la
moitié du beurre, laissez-le fondre, puis ajoutez les dés
de tomates fraîches. Versez les tomates en boîte et mélan-
gez bien. Laissez frémir quelques minutes, puis délayez
le concentré de tomates dans la sauce. Laissez mijoter
3 à 4 minutes en remuant sans cesse, puis mouillez avec
le bouillon. Mélangez bien, salez et poivrez. Laissez
alors mijoter la sauce 1 heure au moins, en couvrant à
demi. Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson encore
30 minutes. Ajoutez le reste du beurre et rectifiez l'assaisonnement.
Faites cuire les tagliatelle al dente dans un grand volume
d'eau bouillante salée. Il faut compter à peu près
3 minutes pour des pâtes fraîches et 7 minutes pour
des pâtes sèches. Égouttez-les, puis dressez aussitôt
sur des assiettes chaudes. Nappez de ragù et servez
aussitôt.
En Émilie-Romagne,
ce sont les pastaie,
des femmes spécialisées
dans la fabrication de
pâtes fraîches, qui livrent
chaque jour restaurants
et consommateurs
en produits d'une qualité
irréprochable.