Hachette-Les Pates

Toutes les grandes régions laitières d'Europe fabriquent
des fromages à pâte dure, les productions française,
italienne et suisse comptant parmi les plus réputées. Dans
tous ces pays, le fromage est d'ailleurs un ingrédient
fondamental de la gastronomie. Assez riches en matière
grasse, les fromages de montagne offrent une grande
palette de saveurs et des consistances variées. Tandis
que le goût dépend souvent de l'âge (les jeunes sont
plutôt doux et se corsent en mûrissant), la texture de la
pâte est fonction de la teneur en graisses : plus elle est
riche, plus elle est lisse et onctueuse.
En descendant plus au sud, en Italie méridionale ou en
Espagne par exemple, on trouvera là encore différentes
sortes de fromages, le plus souvent au lait de chèvre ou
de brebis, les sols arides de ces régions sèches ne permettant
guère l'élevage des vaches. Les fromages de
brebis comme le pecorino (Italie) ou le manchego
(Espagne) sont très goûteux et accompagnent à merveille
des plats de pâtes un peu épicés. Le pecorino se
décline en un grand nombre de variétés, et des îles
comme la Sardaigne ou la Sicile ont leur propre spécialité.
Il en va de même pour le manchego, initialement
originaire de la Manche (d'où son nom) mais
aujourd'hui fabriqué dans plusieurs régions d'Espagne.
S'il est préférable d'utiliser, en râpé, des fromages à
texture granuleuse et très ferme comme le parmesan, les
pâtes dures (gruyère ou allgauer) se prêtent davantage
à la cuisson en gratin. Elles permettent également de
confectionner d'excellentes sauces auxquelles elles confèrent
onctuosité et saveur.
Autre grande célébrité de la cuisine italienne, la moza-
rella est un fromage à pâte molle filée. Fabriquée dans
le Latium et la Campanie (Italie méridionale), on la
consomme fraîche. On peut en parsemer de petits morceaux
sur un plat de pâtes ou en recouvrir de tranches
généreuses un gratin. Le provolone quant à lui se déguste
aussi bien frais qu'affiné. Dans ce dernier cas, on pourra
le servir râpé.
La mozzarella au lait
de vache, aussi appelée fior
di latte, est moins parfumée
que mozzarella di bufala.
mais elle reste meilleur
marché. On l’utilise
surtout en gratin.
La mozzarella di bufala, au
goût légèrement acidulé et
délicatement parfumé, est à
base de lait de bufflonne.
Aujourd'hui, pour faire face à
une demande croissante, on
produit essentiellement de la
mozzarella au lait de vache.
Sur les marchés
régionaux, on trouve
surtout des fromages
locaux. À Palerme
(ci-contre), les fromages
siciliens tiennent le haut
du pavé et sont proposés
dans leurs différents
stades de maturation.