Hachette-Les Pates

La préparation d’un fond
de gibier est assez
fastidieuse, mais il existe
des fonds tout prêts en
conserve, vendus dans
les épiceries fines et la
plupart des grandes
surfaces.
Les pâtes farcies maison sont souvent assez longues à préparer,
mais le résultat en vaut la peine.
La farce de ces tortelloni (gros torlellini) est délicate et
très aromatique. La forme des pâtes est secondaire : fortelli
ou ravioli donneront le même résultat. Enfin, le bouillon
pourra être remplacé par du beurre fondu ou du par­
mesan râpé.
1 /2 faisan (pour la farce et pour le fond de gibier)
Pour les pâtes :
250 g de farine
1 œuf
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuill. à café de sel
un peu de farine
Pour le fond de gibier
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
50 g de poireau
50 g de carottes
1/2 oignon
1 feuille de laurier
50 cl d'eau
Pour la farce :
30 g de morilles séchées
2 cuill. à soupe de porto blanc
30 g d'échalotes hachées
1 gousse d'ail écrasée
50 g de céleri en branches coupé en dés
30 g de beurre
1/2 cuill. à café de sel
poivre noir
2 cuill. à café d'herbes hachées (thym et sauge)
Pour le bouillon :
80 cl de fond de gibier
60 g de poireau
60 g de carottes
feuilles de céleri en branches
1 blanc d'œuf pour badigeonner
Pour les tortelloni, préparez une pâte lisse et souple
(recette p. 26). Saupoudrez régulièrement de farine,
puis enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez
reposer 1 heure au réfrigérateur.
Parez et désossez le faisan. Coupez la chair en dés et
réservez. Gardez les os et la peau pour le fond.
Préparez le fond de faisan : dans une sauteuse, faites
revenir de toutes parts dans l'huile les os et la peau du
faisan. Pendant ce temps, nettoyez le poireau, épluchez
les carottes. Coupez-les en petits morceaux. Epluchez
l'oignon, coupez-le en quatre. Mettez les légumes et le
laurier dans la sauteuse et faites revenir 2 à 3 minutes
à feu vif. Mouillez avec l'eau. Laissez mijoter à feu doux
1 heure environ, sans couvrir. Passez le bouillon dans
un tamis, puis laissez refroidir.
Pour la farce, faites tremper les morilles dans le porto et
le fond de faisan refroidi. Mixez finement la moitié de
la viande de faisan et hachez le reste. Faites fondre le
beurre dans une sauteuse, mettez-y l'ail, les échalotes
et le céleri, et faites revenir le tout à feu vif. Ajoutez le
faisan haché et prolongez la cuisson à feu vif. Enlevez
la sauteuse du feu et incorporez le faisan mixé, le sel,
le poivre et les herbes hachées. Egouttez les morilles,
coupez-les en dés et ajoutez-les à la farce. Incorporez
le liquide de trempage des champignons et travaillez
la farce jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Aplatissez finement la pâte. A l'aide d’un emporte-pièce,
découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Déposez
un petit tas de farce au centre de chaque cercle, badigeonnez
le bord de blanc d'oeuf, repliez la pâte pour
former une demi-lune et pincez les bords. Plongez les
tortelloni dans une grande casserole d’eau bouillante
salée, et faites-les cuire 6 à 8 minutes. Egouttez-les, puis
dressez-les sur des assiettes creuses.
Pendant la cuisson des tortelloni, préparez la sauce :
faites réduire le fond de gibier de moitié (environ 40 cl).
Coupez le poireau, les carottes et le céleri en fines
lanières et jetez-les dans le fond peu avant de dresser
les tortelloni. Arrosez les tortelloni de ce bouillon.