Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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La ricotta est un fromage<br />
à base de lait de brebis<br />
ou de vache caillé.<br />
Traditionnellement,<br />
le fromage était mis<br />
à égoutter dans de<br />
petites faisselles en<br />
osier, remplacées<br />
aujourd'hui par des<br />
récipients en plastique.<br />
Une pâte au blé complet présente un goût plus marqué<br />
et une texture plus consistante qu'une pâte à la farine<br />
blanche. Mais il faut y ajouter des œufs et de l'eau, car<br />
elle nécessite davantage de liquide pour être liée.<br />
Pour la pâte :<br />
300 g de farine de blé complet<br />
3 œufs, 1 cuil. à café de sel, 2 cuil. à soupe d'eau<br />
Pour la farce .<br />
400 g de ricotta<br />
1 œuf, 1 jaune d'œuf<br />
100 g de pecorino toscano fraîchement râpé<br />
3 cuil. à soupe de basilic ciselé<br />
2 cuil. à soupe de persil ciselé<br />
2 feuilles de thym<br />
2 feuilles d'origan<br />
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée<br />
sel, poivre<br />
Pour la sauce :<br />
500 g de tomates<br />
1 cuil. à soupe d'huile d'olive<br />
60 g d'échalotes finement hachées<br />
1 gousse d'ail finement hachée<br />
1 cuil. à soupe de concentré de tomates<br />
1 brin de thym<br />
1 feuille de laurier<br />
sel, poivre<br />
Et aussi :<br />
Une sauce tomate fruitée qui s'harmonise à merveille<br />
avec une farce parfumée.<br />
1 blanc d’œuf pour badigeonner<br />
3 cuil. à soupe de beurre<br />
100 g d'olives noires<br />
50 g de pecorino toscano fraîchement réduit<br />
en copeaux<br />
1 cuil. à soupe de feuilles de basilic ciselées<br />
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans<br />
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.<br />
Dans un grand bol, mélangez le pecorino, les herbes<br />
et les épices.<br />
Préparez les tortelloni (voir illustrations ci-contre). Dis-<br />
posez-ies sur une planche farinée, recouvrez de plastique<br />
alimentaire et laissez reposer.<br />
Pour la sauce, ébouillantez les tomates, pelez-les et retirez<br />
le pédoncule et les graines. Faites chauffer de l’huile<br />
dans une sauteuse et faites blondir l'ail et les échalotes,<br />
ajoutez les tomates et le concentré de tomates et remuez.<br />
Ajoutez le thym et le laurier et laissez mijoter 25 minutes.<br />
Retirez les herbes et passez la sauce au tamis fin. Salez,<br />
poivrez et réservez au chaud.<br />
Portez à ébullition un grand volume d'eau, salez et<br />
plongez-y les tortelloni pendant environ 8 minutes.<br />
Egouttez soigneusement, puis faites rapidement revenir<br />
les tortelloni dans le beurre fondu. Dressez sur des<br />
assiettes chaudes, nappez de sauce et décorez<br />
d'olives. Parsemez généreusement de pecorino en<br />
copeaux et de basilic ciselé et servez aussitôt.<br />
Abaissez la pâte au rouleau<br />
ou à la machine et découpez<br />
des galettes de 7 cm de<br />
diamètre.<br />
Sur chaque galette de pâte,<br />
déposez une noix de farce<br />
au moyen d'une poche<br />
à douille. Badigeonnez<br />
le pourtour de blanc d'œuf.<br />
Repliez en demi-cercles<br />
en pressant fermement<br />
les bords.
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