Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Le goût des pâtes dépend en grande partie de la sauce<br />
qui les accompagne et la réussite d'un plat tient<br />
essentiellement à la combinaison de la forme<br />
des pâtes et de la consistance de la sauce.<br />
Sugo de tomates<br />
Tapissez le fond de votre<br />
casserole de tomates<br />
concassées. Ajouter<br />
la carotte émincée.<br />
Ajoutez le céleri et les<br />
oignons émincés et laissez<br />
mijoter le tout pendant<br />
40 minutes.<br />
Passez le mélange de<br />
légumes cuits au tamis<br />
en procédant par petites<br />
quantités. Pressez bien<br />
avec une cuillère.<br />
Avec la cuillère, recueillez<br />
le reste de purée adhérant<br />
à la surface extérieure<br />
du tamis et incorporez<br />
le tout à la sauce.<br />
Transférez la sauce dans<br />
une casserole, réchauffez,<br />
salez et poivrez. Incorporez<br />
l'huile par petites quantités.<br />
Au moment de servir, goûtez<br />
et rectifiez l'assaisonnement,<br />
puis ajoutez le basilic (qui<br />
ne doit pas être haché trop<br />
finement).<br />
L'art de la sauce et la cuisine des pâtes sont indissociables.<br />
<strong>Les</strong> accompagnements peuvent être très simples :<br />
un peu de beurre fondu aromatisé de quelques feuilles<br />
de sauge, ou plus sophistiqués. On comprend la discrétion<br />
de certains cuisiniers ou cuisinières à l'égard de<br />
leurs créations, car si toutes les recettes utilisent plus ou<br />
moins les mêmes ingrédients de base, le résultat changera<br />
du tout au tout selon que la sauce aura longuement<br />
mijoté ou non, ou qu'on y aura adjoint le petit plus<br />
qui fait la différence : quelques câpres, quelques anchois,<br />
des olives, du piment... En Italie, on distingue entre les<br />
sugo, des sauces très simples, et les ragù, des sauces<br />
riches mijotées, généralement servies avec des grandes<br />
pâtes.<br />
Sugo de tomates<br />
Cette sauce toute simple offre également l'avantage<br />
d’être très digeste : au lieu de commencer par faire revenir<br />
les oignons dans de l'huile, on laisse simplement<br />
fondre les tomates sans matière grasse, l'huile n'est rajoutée<br />
qu'en fin de cuisson et reste d'ailleurs facultative.<br />
800 g de tomates bien mûres<br />
50 g de carotte<br />
100 g d'oignons<br />
100 g de céleri en branche<br />
poivre<br />
sel<br />
4 cuil. à soupe d'huile d'olive<br />
1 cuil. à soupe de basilic ciselé<br />
Ebouillantez les tomates, pelez-les, puis coupez-les en<br />
deux. Epépinez et détaillez la chair en petits morceaux.<br />
Epluchez la carotte et les oignons, nettoyez le céleri et<br />
émincez le fout finement. Procédez ensuite en suivant<br />
les indications de gauche. Vous pouvez parfumer ce<br />
sugo d'herbes fraîches ou sèches, ajouter une gousse<br />
d'ail pelée et hachée ou le rendre plus onctueux en y<br />
incorporant du beurre ou de l'huile.
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