Hachette-Les Pates

Dans de nombreuses
auberges de
la campagne danoises,
on peut savourer
des plats simples mais
délicieux.
Un plat d'inspiration Scandinave qui offre
un beau contraste visuel.
Pour innover, une cuisine inventive doit regarder au-delà
des frontières. Ce plat est une preuve de plus s'il en fallait
que la cuisine des pâtes n'est pas le domaine réservé
de l'Italie. Ici, les éléments italiens et nordiques se combinent
à merveille. Pour la sauce, on utilisera des câpres
en saumure, à la mode italienne, celles en conserve
étant trop acides.
Pour les pâtes :
150 g de farine, 1 œuf, 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, 10 g d'encre de seiche, un peu d'eau (facultatif)
Pour la sauce :
1 échalote
100 ml de vin blanc sec
400 ml de court-bouillon de poisson
25 cl de crème fraîche
sel, poivre blanc
quelques gouttes de jus de citron
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de câpres en saumure
Pour les croquettes de poisson :
250 g de filet de cabillaud
75 ml de crème
sel
poivre noir
15 g de beurre
15 g de Maïzena
1 œuf
Pour les morceaux de poisson :
320 g de filet de cabillaud
sel
poivre noir
2 cuil. à soupe d'huile, paprika moulu
Et aussi :
cresson de fontaine pour décorer
Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Passez-la
plusieurs fois dans le laminoir jusqu'à obtention de
l'épaisseur désirée, puis découpez des pâtes longues
fines. Faites-les sécher quelques minutes sur un torchon
fariné.
Epluchez les échalotes, coupez-les en fines rondelles et
garnissez-en le fond d’une casserole. Ajoutez le vin et
le court-bouillon, portez à ébullition et faites réduire de
deux tiers. Incorporez la crème et faites réduire encore
jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Passez
au tamis.
Préparez les boulettes de poisson : parez le filet de
cabillaud et découpez-le en morceaux, salez et poivrez.
Battez le beurre en mousse et incorporez la Maïzena.
Passez le poisson au mixeur pour obtenir une fine purée,
en incorporant progressivement le mélange beurre-Maï-
zena. Laissez refroidir. Incorporez l'œuf et la crème,
puis rectifier l'assaisonnement. Plongez une boulette de
ce mélange dans de l'eau bouillante salée pour en
éprouver la consistance. Avec les mains humidifiées,
formez 8 boulettes d'égale grosseur et plongez-les délicatement
dans l'eau bouillante salée. Faites cuire
8 minutes environ.
Préparez les morceaux de poisson : découpez le filet
en tronçons de 3 cm de large. Salez et poivrez. Faites
frire le poisson dans l'huile chaude. Retirez, saupoudrez
de paprika et réservez au chaud.
Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume
d'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Portez la sauce
à ébullition et retirez aussitôt du feu. Ajoutez quelques
gouttes d'assaisonnement. Ajoutez le beurre et mixez.
Incorporez les câpres. Dressez les pâtes sur des assiettes
chaudes et, tout autour, les filets de poisson et les boulettes.
Nappez de sauce et décorez de cresson. Servez
aussitôt.