Hachette-Les Pates

Le plus important est le choix du récipient. Il doit être
plus haut que large et posséder un fond épais si vous
cuisinez sur une plaque électrique. Les pâtes se cuisent
dans beaucoup d'eau : il vous faudra donc un très
grand récipient. Comptez 1 litre d'eau pour 100 g de
pâtes, en ajoutant, dès l'ébullition et avant de verser
les pâtes, 1 cuillerée à soupe de sel. Cette règle est
un des secrets de la réussite et s'applique quelle que
soit la quantité ou la variété de pâtes (on peut augmenter
le volume d'eau de un quart pour un résultat
encore meilleur). Les pâtes cuisent en peu de temps et
exigent donc une température constante, plus facile à
obtenir avec une grande quantité d'eau. Plongez-les
toutes en même temps dans l'eau bouillante salée et
ne couvrez qu'aux deux tiers, pour laisser la vapeur
s'échapper. Vous pouvez aussi laisser cuire à découvert,
méthode plus fiable certes, mais aussi plus coûteuse
en énergie. La surface de l'eau doit frémir, sans
bouillonner, durant toute la cuisson. Remuez régulièrement
avec une fourchette ou une cuillère en bois pour
éviter que les pâtes s’agglutinent et collent. Pour les
pâtes fraîches, pensez à ajouter 1 cuillerée à soupe
d'huile d'olive dans l'eau de cuisson pour les empêcher
de coller (l'huile n'est en revanche pas indispen­
Pour réussir vos pâtes, demeurez à proximité de
la casserole pour en surveiller la cuisson. Pensez
à goûter de temps en temps pour couper le feu
dès obtention de la consistance désirée.
Voici quelques règles de base pour faire cuire des pâtes al dente
sans les rater.
sable pour les pâtes sèches, à l’exception des lasagne).
Au cours de la cuisson, les pâtes absorbent de l'eau
plus ou moins vite selon les variétés. Elles s'attendrissent
et gonflent de l'extérieur vers l'intérieur. Il est recommandé
de goûter de temps en temps quand on
approche de la fin de la cuisson (surveillez votre montre
et respectez les temps indiqués sur les emballages) pour
ne pas manquer le moment où les pâtes sont al dente.
La cuisson est parfaite lorsque la pâte est tendre dans
son ensemble tout en offrant une légère résistance sous
la dent - sans pour autant que l'intérieur soit sec ou
dur. Quand les pâtes sont cuites, retirez le faitout du
feu, ajoutez un verre d'eau froide pour arrêter la cuisson,
puis versez-les dans une passoire et laissez égoutter.
La sauce doit être prête quand vous sortez les pâtes
de l'eau, pour éviter que celles-ci ne refroidissent.
Ne rincez jamais les pâtes à l'eau courante : vous leur
feriez perdre toute leur saveur et leurs éléments nutritifs
(en particulier l'amidon, très utile pour permettre l'adhésion
de la sauce aux pâtes). Seule exception : les nouilles
chinoises se rincent pour arrêter leur cuisson, mais on
les replongera quelques minutes dans un bouillon chaud
pour les amener à la bonne température.