Hachette-Les Pates

La farce est ici composée de champignons fins et d'un mélange d'escargots
et de tête de veau ou de jambon cuit.
Pour la pâte :
150 g de farine de blé
1 à 2 œufs, 1 cuil. à café d'huile d'olive
1/4 de cuil. à café de sel
Pour la farce aux escargots et aux cèpes :
150 g de cèpes nettoyés
150 g de tête de veau cuite ou de jambon cuit
1 gousse d'ail, 30 g d'échalotes
2 cuil. à café d'huile d'olive, 20 g de beurre
100 ml de vin blanc, 1 cuil. à café de persil haché
quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre
2 boîtes d'escargots (poids égoutté 65 g chacune)
Pour le beurre aux herbes :
25 g d'épinards lavés, 1 bouquet d'herbes fraîches
sel, 150 g de beurre
2 cuil. à soupe de jus d'escargots, poivre
quelques gouttes de jus de citron
Et aussi :
1 blanc d'œuf, 300 g de cèpes nettoyés
3 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
1 boîte d'escargots (poids égoutté 65 g)
200 ml de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de crème
cerfeuil et persil, petits croûtons