Hachette-Les Pates

Mouillez avec le vin. Couvrez de film alimentaire et laissez
mariner 1 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la viande, épongez-la, désossez-lo et détaillez-
la en cubes de 2 cm de côté. Réservez.
Hachez finement les os et faites-les brunir dans une sauteuse
avec la moitié de l'huile, chauffée ou préalable,
lovez les tomates, coupez-les en quatre et ajoutez-les dans
la sauteuse avec le concentré. Laissez cuire un instant. Versez
le fumet et 25 cl de marinade. Salez et poivrez. Faites
mijoter à couvert 2 à 3 heures en arrosant régulièrement
avec le reste de la marinade. Passez la sauce au tamis.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle et faites
revenir la viande sur tous les côtés. Recouvrez de sauce.
couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure,
jusqu'a ce que le viande soit tendre.
Triez les épinards, lavez-les et faites-les blanchir. Pres-
sez-les pour les égoutter et hachez-les finement. Retirez
la croûte du pain, coupez la mie en dés, mouillez
avec le lait et mélangez. Ajoutez les épinards, les
œufs, la farine et les épices. Mélangez bien. Mouillez
vos mains et formez des gnocchi de la valeur d'une
cuillerée à soupe de pâte. Plongez-les dans un grand
volume d'eau bouillante salée, réduisez le feu et lais-
sez-les cuire 5 à 7 minutes. Egouttez-les. Faites fondre
le beurre dans un plat à gratin et faites revenir les
feuilles de sauge, puis rangez dessus les gnocchi, arro-
sez-les avec le beurre à la sauge du plat et saupoudrez
de parmesan.