Hachette-Les Pates

L'écrevisse,
petit crustacé d’eau
douce au goût très
délicat, fait un grand
retour dans les cours
d'eau d'Europe,
mais son prix reste
encore relativement
élevé.
Un plat insolite où contrastent le noir des pâtes à la sépia
et la blancheur de la chair des écrevisses et de la sauce à la crème.
Dans celte recette, les pâtes tirent leur belle couleur noire
de la sépia (encre de seiche). Celle-ci s'achète toute
prête en sachet, chez votre poissonnier ou dans certaines
grandes surfaces.
12 écrevisses moyennes vivantes
Pour les pâtes :
300 g de farine
2 œufs
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de sel
20 g d'encre de seiche
un peu d'eau (facultatif)
Pour la sauce :
50 g de persil frais
100 g de poireaux
100 g de carottes
100 g de céleri-branche
4 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à soupe de cognac
sel
5 grains de poivre noir
6 cuil. à soupe de vin blanc sec
30 g de chacun de ces légumes coupés en bâtonnets :
pois gourmands, carottes, céleri-branche, courgette
25 cl de crème fraîche
1 petit piment rouge
cerfeuil pour décorer
Préparez la pâte comme indiqué page 26 en ajoutant
l'encre de seiche dons la préparation. Enveloppez de
film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Plongez les écrevisses dans un grand volume d'eau
bouillante salée, puis réduisez le feu et laissez cuire
8 minutes sans bouillir. Sortez-les et rafraîchissez-les.
Détachez les queues et les pinces, gardez les coffres à
part, retirez la veine centrale, prélevez la chair et réservez.
Préparez la sauce : lavez les légumes, puis coupez-les
en cubes. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et
faites revenir les légumes. Ajoutez les coffres d'écre-
visses écrasés grossièrement et faites revenir à feu vif en
remuant sans cesse. Mouillez avec le cognac, ajoutez
le laurier, salez et poivrez. Couvrez d'eau et laissez frémir
40 minutes en écumant régulièrement. Passez le tout
au chinois, remettez le fond dans la sauteuse et faites
le réduire à 6 cuillerées à soupe de liquide. Versez alors
le vin blanc et faites de nouveau réduire à 6 cuillerées
à soupe. Ajoutez les légumes en bâtonnets et la crème,
puis laissez frémir 4 minutes. Coupez le piment en deux,
retirez les graines et les cloisons blanches, coupez la
chair en lanières et ajoutez-les dans la sauce.
Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Passez-la plusieurs
fois dans le laminoir jusqu'à obtention de l’épaisseur
désirée, puis découpez les tagliatelle. Faites les
cuire al dente dans un grand volume d'eau bouillante
salée. Egouttez et réservez au chaud.
Ajoutez les queues d'écrevisses dans la sauce et réchauffez
le tout. Sur des assiettes chaudes, dressez les tagliatelle,
puis les queues d'écrevisses, et nappez de sauce.
Décorez de cerfeuil et servez aussitôt.