Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Coupez la pâte<br />
en quatre, abaissez-la<br />
finement, farinez-la<br />
et laissez-la sécher<br />
quelques instants.<br />
Superposez les quatre<br />
feuilles et découpez<br />
des bandes de 10 cm de<br />
large. Recoupez chaque<br />
bande en deux dans la<br />
largeur, puis en carrés.<br />
Une spécialité de pâtes de l'Ombrie adaptée<br />
à la cuisine des Balkans.<br />
Ces pâtes originaires des Marches et de l'Ombrie ont<br />
traversé l'Adriatique. On les retrouve aussi en Autriche,<br />
où on leur donne le nom de « flocon ». On peut les faire<br />
soi-même ou acheter des plaques de pâte séchée que<br />
l'on casse ensuite en morceaux plus ou moins réguliers.<br />
Pour les pâtes :<br />
125 g de semoule de blé dur fine<br />
125 g de farine<br />
2 œufs<br />
1 jaune d'œuf<br />
Pour la garniture :<br />
1 poulet prêt à cuire (800 g environ)<br />
2 cuil. à café de sel, poivre noir<br />
2 cuil. à café de paprika doux<br />
La cuisine des Balkans fait grand usage des herbes<br />
aromatiques, sauvages ou du jardin. Ici, le mariage réussi<br />
du poulet et de l'origan.<br />
4 cuil. à soupe d'huile d'olive<br />
600 g de tomates<br />
60 g d'oignons<br />
2 gousses d'ail<br />
2 cuil. à café de jus de citron<br />
1 pincée de cannelle<br />
1/2 cuil. à café de sucre<br />
Et aussi :<br />
1 cuil. à soupe d'origan haché<br />
1 cuil. à soupe de persil haché<br />
80 g de fromage de brebis sec fraîchement râpé<br />
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans<br />
du film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au frais.<br />
Etalez-la au rouleau et découpez-ia en carrés (voir illustrations<br />
ci-contre).<br />
Découpez le poulet en quatre. Salez, poivrez et saupoudrez<br />
de paprika. Faites chauffer l'huile dans une<br />
grande sauteuse et faites dorer les morceaux de viande<br />
de toutes parts. Laissez cuire 10 minutes. Sortez et laissez<br />
refroidir. Désossez-le et coupez la chair en dés.<br />
Ebouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en deux.<br />
Retirez les graines et le pédoncule et détaillez la pulpe<br />
en cubes. Emincez l'ail et l’oignon et faites-les revenir<br />
dans la poêle. Ajoutez la tomate et laissez mijoter<br />
5 minutes à feu vif. Ajoutez le jus de citron, la cannelle<br />
et le sucre, puis les dés de viande.<br />
Faites cuire les carrés de pâte al dente dans un grand<br />
volume d'eau bouillante salée. Egouttez. Ajoutez les<br />
pâtes dans la préparation à la viande et réchauffez le<br />
tout 3 minutes. Ajoutez l'origan et le persil et dressez<br />
sur les assiettes. Parsemez de fromage râpé et servez<br />
aussitôt.
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