Hachette-Les Pates

Des haricots blancs au lard
accompagnent ici des tortelli farcis au lapin.
Pour les haricots :
200 g de haricots borlotti (cocos roses)
1 gousse d'ail
50 g de carotte
1/2 branche de céleri (seulement le blanc)
50 g d'oignons, 100 g de tomates en boîte
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 tranche de lard de poitrine (environ 80 g)
25 cl d'eau
1 brin de romarin, 1 brin de thym, sel
poivre noir, 1 pincée de piment de Cayenne
Pour la pâte :
400 g de semoule fine de blé dur
4 jaunes d'œufs, 1 œuf
1 cuil. à soupe d'huile d'olive, un peu de sel
100 g de farine de blé
Pour la farce :
60 g d'oignons blancs, 50 g de carotte
50 g de céleri en branche
20 g de moelle de bœuf
30 g de poireau
1 brin de romarin, 1 brin de thym
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
50 g de petits champignons, 100 g de tomates
500 g de lapin (cuisses et pâtes), sel, poivre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de concentré de tomates, 80 ml de vin blanc
Et aussi :
1 blanc d'œuf, 120 g de tomates cerises pelées
20 ml d'huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée
2 brins de thym, 1 brin de romarin
12 fines franches de lard de poitrine, sel, sucre
Lavez les borlotti et laissez tremper toute une nuit. Rin­
cez abondamment. Nettoyez la carotte et le poireau,
épluchez l'oignon et l’ail et coupez le tout en dés fins.
Egouttez les tomates en boîte et retirez les graines. Faites
chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir rapidement
la carotte, le poireau, l’oignon et l’ail.
Ajoutez le lard et laissez fondre. Ajoutez les
haricots, les tomates, les herbes, le sel et
le poivre. Mouillez avec l’eau et laissez
cuire 45 minutes à feu doux, jusqu’à
ce que les haricots soient tendres.
Réservez au chaud.
Un défi pour
les toques d’un jour.
Ce plat très riche
se déguste de préférence
en hiver.