Hachette-Les Pates

Pour fabriquer
le pecorino canesirato
selon la méthode
traditionnelle, on fait
égoutter le lait caillé
dans de petites
corbeilles (caneslra) en
roseau. Une meule pèse
entre 4 et 10 kg et subit
un affinage d'au moins
8 mois avant que le
fromage ait la fermeté
voulue pour être râpé.
Dans le sud de l'Italie,
l'élevage des moutons
est un secteur important
de l'agriculture. Le pecorino
de cette région est un des
meilleurs fromages d'Italie.
Faites avec de l'eau et de la semoule de blé dur, les orechiette
sont une spécialité de l'Italie du Sud (Pouilles et Abruzzes).
Ces pâtes s’associent très bien aux sauces à base de
légumes, avec la roquette, par exemple, au goût poivré.
Les Romains utilisaient ses feuilles comme herbe aromatique
et, en Inde, on extrait l’huile de ses graines.
Dans cette recette, on peut la remplacer par du pissenlit.
350 g d'orecchiette
Pour la sauce :
500 g de tomates mûres
80 g d'oignons
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de sel
poivre noir
80 g d'olives noires
Le pecorino doit être râpé au
dernier moment au-dessus
des pâtes pour développer
pleinement son arôme.
Les orecchiette ressemblent à
de petites oreilles et ne sont
pas très faciles à faire soi-
même : on aplatit les petits
cercles de pâte au couteau,
puis on les moule sur
l'extrémité du pouce.