Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Ces rouleaux délicats peuvent faire une entrée<br />
sophistiquée pour un dîner raffiné.<br />
Pour la pâte :<br />
150 g de farine<br />
1 œuf, 1 jaune d'œuf, 1 cuil. à soupe d'huile, sel<br />
Pour la farce :<br />
350 g de filet de saumon froid, sel<br />
poivre blanc<br />
12 cl de crème bien fraîche,<br />
1 cuil. à soupe d'aneth ciselé<br />
Pour la sauce :<br />
20 g d'échalotes, 10 ml de vin blanc<br />
40 cl de court-bouillon de poisson<br />
25 cl de crème, quelques filaments de safran<br />
sel, poivre de Cayenne, quelques gouttes de jus de citron<br />
20 g de beurre froid en morceaux<br />
Et aussi :<br />
1 blanc d'œuf<br />
1 cuil. à soupe d'huile végétale pour le plat<br />
15 cl de court-bouillon de poisson<br />
truffes noires en copeaux<br />
brins d'aneth pour décorer<br />
Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients (voir<br />
page 26) jusqu’à obtention d'une consistance ferme et<br />
veloutée. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez<br />
reposer 1 heure au réfrigérateur.<br />
Coupez 200 g de filet de saumon en morceaux, salez,<br />
poivrez et hachez menu. Déposez le saumon dans une<br />
terrine placée sur un lit de glace et mélangez avec la<br />
moitié de la crème bien refroidie. Passez cette préparation<br />
à la moulinette, en procédant en plusieurs fois,<br />
puis à travers un tamis fin en vous aidant d'une spatule.<br />
Incorporez le reste de crème et remuez jusqu’à obtention<br />
d'une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez<br />
au frais.<br />
Faites légèrement congeler le reste de saumon pour pouvoir<br />
le découper plus facilement, puis détaillez des<br />
tranches de 2 mm d'épaisseur et de 10 cm de largeur.
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