Hachette-Les Pates

Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Nettoyez et parez le ris de veau (voir illustrations 1 et
2 en haut à gauche). Lovez et épluchez les pommes de
terre et faites-les cuire dans un peu d'eau légèrement
salée. Faites blanchir le ris de veau (voir illustration 1
en bas à gauche). Pelez et hachez finement les échalotes
et l'ail. Passez les pommes de terre encore chaudes
au presse-purée et travaillez avec 10 g de beurre et
avec le lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Faites cuire le ris de veau (voir illustrations 2 et 3 en bas
à gauche). Brossez délicatement les truffes pour ôter
foute la terre, en épluchant sans excès les parties où la
brosse ne peut accéder.
Etalez finement la pâte sur le plan de travail fariné et
découpez des cercles de 6 cm de diamètre. Déposez
1 cuillerée à café de farce au centre de chaque cercle.
Badigeonnez les pourtours de blanc d'œuf et repliez
de manière à former des demi-lunes. Pressez fermement
les bords. Laissez reposer quelques minutes, puis faites
cuire les ravioli 5 à 6 minutes dans un grand volume
d'eau bouillante salée.
Faites ramollir le beurre dans le fond de
veau et faites chauffer doucement en
remuant sans cesse. Dressez les ravioli
sur des assiettes chaudes et arrosez
de sauce et de beurre légèrement
bruni. Parsemez de truffes en
copeaux et servez aussitôt.