Hachette-Les Pates

Dans les épiceries fines
italiennes, on trouve tout
ce qu'il faut pour
préparer un bon plat
de pâtes, ainsi qu'un bel
assortiment de pâtes
fraîches artisanales.
Un plat de pâte tout en finesse, doux et léger pour des déjeuners
de printemps.
La farce est composée de viande mais aussi de petits
légumes nouveaux qui lui donnent une saveur très délicate.
Et les fines asperges vertes au léger goût de noix,
que l'on peut remplacer par des asperges sauvages,
font ici un accompagnement très réussi.
Pour la pâte :
150 g de farine
1 œuf, 2 jaunes d'œufs, 1/4 de cuil. à café de sel
Pour la farce :
250 g de veau, 100 g d'asperges, sel
1 gousse d'ail, 70 g de carottes
40 g de céleri-branche, 40 g de ciboules
100 g de girolles
1 cuil. à soupe de persil, le tout finement ciselé
1 œuf, poivre
1 cuil. à café de paprika doux moulu
Pour la sauce :
25 cl de crème, 1 feuille de sauge, quelques feuilles
de basilic, 1 brin de thym
2 piments rouges hachés
noix de muscade fraîchement râpée
sel, poivre blanc
4 cl de xérès
100 g d'asiogo (fromage de vache)
fraîchement râpé
Et aussi :
1 blanc d'œuf
300 g d'asperges vertes
30 g de parmesan en copeaux
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Pour la farce, émincez très finement la viande. Epluchez
les asperges, faites-les cuire dans de l’eau bouillante
salée jusqu'à ce quelles soient tendres, puis écrasez-
les. Pelez l'ail et hachez-le. Emincez les carottes, le céleri
et les ciboules. Nettoyez et émincez les champignons.
Ajoutez les herbes ciselées et mélangez bien le tout.
Incorporez l'œuf pour lier la farce. Salez, poivrez et
ajoutez le paprika.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte pour former
une feuille très fine. À l'aide d'un emporte-pièce dentelé
ovale, découpez des morceaux de pâte de 6 cm
de long. Déposez 1 cuillerée à café de farce à une
extrémité, en réservant un bord. Badigeonnez les bords
de blanc d'œuf, rabattez la pâte sur la farce et pressez
fermement sur les côtés. Laissez sécher quelques instants
sur le plan de travail fariné.
Pendant ce temps, faites réduire la crème à un tiers, puis
baissez le feu. Incorporez les herbes ciselées, les aromates
et le xérès, ainsi que le fromage que vous laissez
fondre dans cette sauce sans porter à ébullition. Passez
au tamis et réservez au chaud.
Épluchez les asperges, coupez-les en morceaux de
5 cm et faites-les cuire 5 à 8 minutes dans de l'eau
bouillante salée. Dans le même temps, faites cuire les
ravioli 8 à 10 minutes dans un grand volume d'eau
bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, coupez
le feu et égouttez. Dressez les asperges et les ravioli
sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, décorez
de parmesan en copeaux et servez aussitôt.
Un plat très printanier,
à réaliser avec des
asperges vertes
de préférence.