Hachette-Les Pates

Ces maultaschen sont délicieux en automne,
faits avec les produits du marché. Le chevreuil
peut être remplacé par une autre viande de gibier.
Pour la pâte :
300 g de farine, 3 œufs, 1 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe d'huile, un peu d'eau si nécessaire
Pour la farce :
200 g de selle de chevreuil parée
120 g de jambon fumé maigre
3 baies de genièvre, 5 grains de poivre blanc
1 feuille de laurier, 4 cl de xérès
4 cl de vin rouge
1/2 blanc d'œuf, 1 cuil. à soupe de crème double
40 ml de fond de gibier
sel, poivre blanc
Pour la sauce :
80 g d'oignons, 1/2 gousse d'ail
400 g de cèpes
30 g de beurre, 30 cl de crème fraîche, sel, poivre
El aussi :
1 blanc d'œuf, 20 cl de bouillon de gibier
1 cuil. à soupe de persil ciselé
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez dans du
film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Pour la farce, coupez la viande et le lard en lanières et
hachez-les menu. Dans un mortier, écrasez les baies de
genièvre, les grains de poivre et le laurier. Mélangez
ces aromates dans une casserole avec le xérès et le vin
rouge. Portez à ébullition, laissez réduire à 2 cl, puis
laissez refroidir. Passez au tamis fin. Versez sur la viande
Posez 1 cuillerée à café de farce
sur une moitié de chaque rectangle
de pâte. Badigeonnez les bords de
blanc d’œuf, rabattez la pâte sur la farce
et pressez fermement le bord.
avec le blanc d'œuf, la crème double et le fond de
gibier, mélangez intimement. Salez, poivrez et travaillez
le tout jusqu'à obtention d'une farce lisse.
Abaissez la pâte et découpez des rectangles de 5 cm
sur 10 à l'aide d'une roulette. Déposez 1 cuillerée de
farce sur chaque rectangle et refermez ces derniers (voir
illustrations ci-dessous).
Pour la sauce, pelez les oignons et l'ail et hachez-les
finement. Nettoyez les cèpes, émincez-en 80 g et réservez
le reste. Dans 10 g de beurre fondu, faites blondir
la moitié de l'oignon haché avec l'ail. Ajoutez les cèpes
émincés et laissez cuire quelques instants. Ajoutez la
crème fraîche et laissez réduire à petit feu. Salez, poivrez
et passez la sauce au tamis.
Faites réduire de moitié le bouillon de gibier, rectifiez
l'assaisonnement et réservez. Faites cuire les maultaschen
5 à 6 minutes dans un grand volume d'eau
bouillante salée. Retirez-les délicatement et laissez égoutter.
Pendant ce temps, coupez les cèpes en tranches
dans le sens de la longueur. Faites fondre le reste de
beurre et faites revenir le reste des oignons. Ajoutez les
champignons et faites-les blondir 1 à 2 minutes sur
chaque race. Salez et poivrez.
Dressez les maultaschen sur des assiettes chaudes et
garnissez de cèpes. Nappez de sauce et de bouillon
de gibier réduit. Décorez de persil ciselé et servez.