Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Pour la pâte :<br />
125 g de farine<br />
1 œuf<br />
1 cuil. à café d'huile d'olive<br />
1/4 de cuil. à café de sel<br />
feuilles de persil plat<br />
Pour le ragoût :<br />
50 cl de bouillon de volaille<br />
80 g d'échalotes,<br />
40 g de carotte<br />
40 g de céleri-branche<br />
5 cuil. à soupe d'huile végétale<br />
1/2 gousse d'ail finement hachée<br />
sel, poivre<br />
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique<br />
2 cailles prêtes à cuire<br />
100 g de foies de volailles<br />
200 g de petits pois<br />
100 g d'asperges fines vertes<br />
20 g de beurre<br />
Et aussi :<br />
persil plat pour décorer<br />
Préparez la pâle (voir page 26). Formez une boule,<br />
enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure<br />
au frais.<br />
Préparez le ragoût : faites réduire le bouillon de volaille<br />
à 200 ml. Pelez les échalotes, nettoyez la carotte et le<br />
céleri et coupez le tout en dés fins. Faites<br />
chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile et<br />
faites blondir les échalotes. Ajoutez la<br />
carotte, le céleri et l'ail et laissez cuire<br />
Une pâte persillée pour des ravioli aperti,<br />
farcis avec un ragoût de caille aux petits légumes.<br />
quelques instants en remuant sans cesse. Salez et poivrez.<br />
Ajoutez le bouillon et le vinaigre. Laissez réduire<br />
le tout à feu doux.<br />
Lavez le persil et laissez égoutter sur un torchon propre<br />
ou sur du papier absorbant. À l’aide d'un laminoir,<br />
abaissez la pâte en larges bandes de 5 mm d'épaisseur.<br />
Tapissez de persil une bande de pâte, puis recouvrez<br />
d'une deuxième bande et pressez au rouleau jusqu’à<br />
ce que les deux bandes adhèrent entre elles. Repassez<br />
le tout dans le laminoir et abaissez la pâte à une épaisseur<br />
de 5 mm. Découpez des carrés de 10 cm de côté.<br />
Ecossez les petits pois, lavez les asperges et coupez-<br />
les en morceaux de 3 cm de long. Plongez les petits<br />
pois 3 minutes dans l'eau bouillante puis stoppez la<br />
cuisson en les rafraîchissant à l'eau très froide. Procédez<br />
de même avec les asperges.<br />
Détachez les cuisses des cailles, salez et poivrez. Découpez<br />
les foies en morceaux de 3 cm de côté. Faites chauffer<br />
le restant d'huile et le beurre et faites revenir la viande<br />
sur toutes ses faces. Terminez la cuisson à feu réduit. Ajoutez<br />
les morceaux de foies, retournez brièvement, salez et<br />
poivrez. Ajoutez les asperges et les petits pois et laissez<br />
mijoter le tout 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement.<br />
Plongez les feuilles de pâte 4 minutes dans un grand<br />
volume d'eau bouillante salée. Egouttez. Sur les assiettes<br />
préchauffées, posez une feuille de pâte, déposez<br />
quelques cuillerées de viande sur la moitié inférieure et<br />
rabattez la moitié supérieure. Parsemez de persil et<br />
servez aussitôt.
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