Hachette-Les Pates

Les truffes noires
fraîches ne sont
disponibles qu'une partie
de l'année, de décembre
à mars. À la saison
chaude, on trouve des
truffes d’été, encore
appelées truffes de
la Saint-Jean.
Pour les pâtes :
300 g de farine
1 œuf
Le porc iruffier a progressivement disparu et il est
désormais de plus en plus souvent remplacé par
des chiens entraînés pour détecter les truffes. Ces
derniers ont un odorat plus développé que celui
du porc et, surtout, sont moins intéressés par la
truffe elle-même, que le porc s'empresse d’avaler
si on ne l'en empêche pas.
Un plat très simple, mais très raffiné,
à réserver pour un repas de fêtes.
7 jaunes d'œufs
1 cuil. à soupe d'huile
1 grosse pincée de sel
Pour la sauce :
50 g de truffes noires
120 g de tomates mûres
2 cuil. à soupe d'huile
20 g d'échalotes hachées
60 g de beurre
sel
poivre blanc
feuilles de basilic frais
Les truffes noires d’hiver
peuvent être émincées
crues au-dessus du plat
de pâtes. Mais vous
obtiendrez un goût
exceptionnel en les
faisant d’abord revenir
dans du beurre très
chaud. Ce mode de
cuisson convient
également très bien à la
truffe d’été. Beaucoup
moins onéreuse, elle rend
le plat plus économique.
Préparez la pâte comme indiqué page 26. Sur un plan
de travail fariné, étalez-la et découpez-la en lanières de
5 mm de large.
Brossez les truffes avec précaution sous l'eau jusqu'à ce
quelles soient débarrassées de tout leur sable.
Si leurs replis sont trop pro-