Hachette-Les Pates

3 à 4 feuilles de sauge
40 cl de fond de gibier
sel, poivre noir
Pour les gnocchi :
600 g de pommes de terre à chair farineuse
100 g de farine
1 jaune d'œuf
sel
1 cuil. à soupe de persil haché
Coupez la viande en cubes de 1,5 à 2 cm. Faites chauffer
l'huile dans une sauteuse et faites dorer la viande.
Incorporez le concentré de tomates et mouillez avec le
vin. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes.
Pelez l'ail et hachez-le finement. Ebouillantez les tomates,
pelez-les et coupez-les en quatre. Retirez les graines et
le pédoncule et coupez la pulpe en dés. Épluchez les
oignons. Ajoutez tous les légumes, le zeste d'orange et
les herbes dans la sauteuse et arrosez avec le fond.
Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes
en remuant de temps à autre.
Faites cuire les pommes de terre dans leur peau pendant
30 minutes, puis épluchez-les et écrasez-les à la
fourchette quand elles sont encore chaudes. Préparez
la pâte à gno chi (voir illustrations page 220). Plongez
les gno chi dans une grande quantité d'eau bouillante
salée, en procédant en plusieurs fois, et retirez-les de
l'eau avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface.
Égouttez et réservez au chaud. Quand tous les
gno chi sont cuits, dressez sur des assiettes chaudes,
nappez généreusement de ragoût, saupoudrez de persil
frais et servez aussitôt.
La sauge et le thym tout
frais cueillis du jardin
donnent au ragoût
un goût incomparable.
Pour garder toute
leur saveur, les herbes
hachées doivent être
incorporées peu avant
la fin de la cuisson.