Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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<strong>Les</strong> fromages à pâte persillée (fourme d'Ambert et roquefort<br />
en France, gorgonzola en Italie) se marient très bien<br />
avec les pâtes. On les travaillera de préférence en<br />
sauce. Ces fromages ne doivent pas piquer ni être<br />
amers, même au plus fort de leur goût, et les moisissures<br />
doivent être réparties autant que possible dans toute la<br />
pâte. <strong>Les</strong> amateurs de fromage italien pourront choisir<br />
entre un gorgonzola dolce, au goût très suave, et un<br />
gorgonzola piccanle, plus corsé. <strong>Les</strong> indécis opteront<br />
pour une saveur intermédiaire, fournie par la dolcelta,<br />
un gorgonzola mélangé à du mascarpone, d'où un goût<br />
plus léger. Le choix entre ces différents types de fromage<br />
doit être guidé par vos goûts en la matière, suivant<br />
que vous préférez une sauce très discrètement parfumée<br />
ou une saveur plus puissante.<br />
Le fromage blanc maigre<br />
contient seulement entre 1 et<br />
2 % de matière grasse.<br />
Il présente une consistance<br />
ferme, grumeleuse et sèche.<br />
Le fromage blanc à 20 %<br />
de matière grasse est<br />
plus onctueux et il est<br />
plus savoureux.<br />
Formaggini. Le mot<br />
signifie tout simplement<br />
» petit fromage ». C'est ainsi<br />
qu'on appelle en Italie ces<br />
fromages de table<br />
à pâte veloutée.<br />
Stracchino. Un fromage<br />
frais à pâte tendre, pouvant<br />
vieillir 1 ou 2 semaines.<br />
Doux à finement aigrelet.<br />
Robiola osella. Un fromage<br />
frais du Piémont, très riche en<br />
matière grasse (70 %). D’où<br />
sa consistance onctueuse.<br />
Mascarpone. Le plus<br />
célèbre des fromages frais<br />
italiens. Légèrement aigrelet<br />
et agréablement doux, il est<br />
aussi employé pour<br />
les desserts.
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