Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Le pesto et les pâtes forment toujours un accord parfait<br />
avec le poisson.<br />
Le pesto - une sauce très parfumée à l'ail, huile d'olive,<br />
pignons, basilic et fromage - fait des merveilles avec<br />
les pâtes. On peut aussi y ajouter des légumes, par<br />
exemple des courgettes ou du chou-fleur, et toutes sortes<br />
de poissons, flétan, turbot et autres.<br />
Pour les pâtes :<br />
300 g de farine<br />
3 œufs<br />
1 cuil. à soupe d'huile d'olive<br />
1 pincée de sel<br />
un peu d'eau<br />
200 g de courgettes<br />
100 g de carottes<br />
4 tomates cerises<br />
400 g de flétan ou de turbot<br />
poivre noir<br />
70 g de beurre<br />
Pour le pesto :<br />
2 gousses d'ail<br />
60 g de feuilles de basilic frais<br />
25 g de pignons de pin<br />
sel<br />
25 g de pecorino<br />
40 g de parmesan<br />
12,5 cl d'huile d'olive vierge<br />
Préparez la pâte comme indiqué page 26. Envelop-<br />
pez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure<br />
au frais.<br />
Préparez le pesto : épluchez l’ail et hachez-le finement.<br />
Lavez délicatement le basilic, épongez-le et coupez-le<br />
en lanières. Procédez ensuite en suivant les indications<br />
ci-contre.<br />
Lavez les courgettes, retirez les extrémités, émincez-les<br />
dans le sens de la longueur et recoupez-les en deux.<br />
Epluchez les carottes et émincez-les dans la longueur.<br />
Coupez les tomates en deux en ôtant le pédoncule et<br />
détaillez le poisson en cubes de 1,5 cm.<br />
Etalez la pâte au rouleau ou au laminoir jusqu'à obtention<br />
de fines feuilles. Découpez ces dernières en trenette<br />
Pilez au mortier l’ail,<br />
les pignons et le sel.<br />
Incorporez le basilic.<br />
Ajoutez le fromage après<br />
l'avoir râpé le plus finement<br />
possible, puis mélangez<br />
bien.<br />
Versez l'huile en filet (comme<br />
pour une mayonnaise) en<br />
continuant de mélanger.<br />
de 4 mm de large et faites-les cuire<br />
al dente dans un grand volume<br />
d'eau bouillante salée. Faites fondre<br />
50 g de beurre dans une poêle et faites dorer<br />
le poisson de foutes parts, puis sortez-le et réservez au<br />
chaud. Faites fondre le reste du beurre et faites revenir<br />
les carottes et les courgettes, puis les tomates. Salez et<br />
poivrez. Mélangez les trenette, les légumes et le pesto,<br />
puis dressez sur des assiettes chaudes avec le poisson.
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