Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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<strong>Les</strong> pelmeni sont la version russe des tortellini. Ils sont ici farcis<br />
d'une délicieuse préparation aux herbes et aux champignons.<br />
Pour la pâte :<br />
200 g de farine, 1 œuf, 1 cuil. à soupe d'huile, sel<br />
60 à 80 ml d'eau<br />
Pour la farce :<br />
250 g de champignons mélangés<br />
1 gousse d'ail<br />
30 g d'oignon<br />
40 g de jambon cru, 80 g de jambon cuit<br />
2 cuil. à soupe de beurre<br />
1 petit bouquet de persil finement ciselé<br />
1 brin de livèche haché<br />
sel, poivre noir<br />
noix de muscade fraîchement râpée<br />
1 œuf cru, 1 œuf dur haché<br />
Pour la salade de chou :<br />
500 g de chou blanc frais râpé<br />
100 g de carottes râpées<br />
1 oignon rouge coupé en rondelles<br />
4 cuil. à soupe d'huile<br />
1/2 cuil. à café de poivre<br />
Et aussi :<br />
1 blanc d'œuf, 50 g de beurre légèrement bruni<br />
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée pour décorer<br />
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans<br />
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.<br />
Pour la farce, nettoyez les champignons et émincez-les.<br />
Hachez ensemble l'ail, l’oignon et le jambon. Faites<br />
fondre le beurre dans une poêle et faites fondre le tout<br />
en remuant sans cesse. Ajoutez les champignons et laissez<br />
fondre jusqu'à ce que presque toute l'eau soit évaporée.<br />
Ajoutez les herbes ciselées, salez, poivrez et<br />
ajoutez la noix de muscade. Incorporez l'œuf cru et lais-<br />
sez-le pocher dans la préparation encore chaude. Mélangez<br />
bien pour lier le tout, puis ajoutez l'œuf dur haché<br />
et mélangez à nouveau.<br />
Etalez la pâte finement et découpez des cercles de<br />
4 cm de diamètre. Badigeonnez les bords de blanc<br />
d'œuf et garnissez de farce (voir illustrations).<br />
Pour la salade de chou, mélangez tous les ingrédients<br />
et réservez.<br />
Faites cuire les pelmeni par petites quantités dans de<br />
l'eau bouillante salée. Quand ils remontent à la surface,<br />
laissez cuire encore 6 minutes, puis retirez-les à l'aide<br />
d'une écumoire et égouttez. Transférez dans une terrine<br />
chaude, nappez de beurre fondu et décorez de ciboulette<br />
ciselée.<br />
Dressez sur des assiettes chaudes avec la salade de<br />
chou et servez aussitôt.<br />
Abaissez la pâte très<br />
finement sur un plan de<br />
travail fariné. Découpez des<br />
cercles de 4 cm de diamètre.<br />
Déposez au centre<br />
1 cuillerée à café de farce.<br />
Refermez les cercles<br />
en demi-lunes et pressez<br />
les bords sans trop les<br />
écraser.<br />
Roulez chaque pelmeni<br />
autour de votre doigt<br />
et pressez fortement<br />
les deux extrémités<br />
ensemble.<br />
Repliez la partie intérieure<br />
vers le haut, puis retirez<br />
délicatement le pelmeni<br />
de votre doigt.
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