Hachette-Les Pates

modèles courants sont le plus souvent en acier inoxydable
et sont munis d'embouts de différentes tailles et
formes. On fait d’abord glisser la pâte entre deux
cylindres dont l'écart se règle au moyen d’une grille :
commencez toujours par l'écart le plus large, puis réduisez-le
jusqu'à l'épaisseur recherchée. De cette manière,
vous obtiendrez des feuilles uniformes, qu’il vous suffira
alors de faire passer à travers l'embout sélectionné
pour obtenir, en un tour de main, fettu cine, tagliatelle
et autres variétés.
Pour abaisser la pâte manuellement, on utilisera de
préférence un long rouleau de bois (voir illustration ci-
dessous). Prenez soin de bien étaler la pâte dans les
À la main
Saupoudrez régulièrement
le plan de travail de farine
et étalez la pâte en roulant
alternativement dans
un sens, puis dans l’autre.
Laissez sécher la pâte,
saupoudrez-la de farine et
repliez de manière à obtenir
une bande de plusieurs
épaisseurs. Les différentes
couches de pâte ne doivent
pas coller ensemble au
moment du découpage.
Pour fabriquer des
pa pardelle ou des
lasagnette. découpez la pâte
en rubans de 1.5 à 2 cm de
largeur. Déroulez ceux-ci
immédiatement pour éviter
qu’ils ne collent.
Pour des tagliatelle, débitez
la pâte en rubans de 5 mm
de largeur. Les fettucine
et les tettucce font 6 à 8 mm
de largeur.
Pour des taglioni
ou des taglierini,
coupez la pâte en
rubans de 2 à 3 mm. Dans
le Piémont, les pâtes fines
sont appelées tajarin.
deux sens (en poussant le rouleau loin de vous, puis
en le ramenant vers vous) pour lui donner une épaisseur
uniforme. Faute de quoi vos pâtes subiraient une
cuisson irrégulière selon les endroits. Pour découper
la pâte, utilisez une planche en bois ou en plastique
et un long couteau bien aiguisé. La lame doit être lisse
et pas trop épaisse pour que la section soit bien nette.
Saupoudrez soigneusement la sfoglia de farine, puis
laissez-la sécher quelques instants avant de la rouler.
Travaillez avec des feuilles de taille moyenne pour éviter
de superposer trop de couches. Sinon vous risquez
d'écraser la pâte au découpage. Si vous suivez ces
règles assez simples, vous deviendrez très vite un maître
dans la fabrication des pâtes maison.
À la machine
Passez la pâte en plusieurs
fois dans l’appareil en
resserrant progressivement
les cylindres jusqu’à
obtention de l’épaisseur
souhaitée.
Sélectionnez l'embout
correspondant aux
pappardelle ou aux
lasagnette, puis découpez
les pâtes. Saupoudrez-les
de farine et enroulez-les en
nids aérés.
Sélectionnez l’embout
correspondant aux
tagliatelle, puis découpez
les pâtes. Saupoudrez-les
de farine et enroulez-les en
nids aérés.
Sélectionnez l’embout
correspondant aux taglioni
ou aux taglierini, puis
découpez en disposant les
pâtes à plat, pas trop près
les unes des autres,
pour les faire sécher.
Au lieu de conditionner vos
pâtes sous forme de nids,
vous pouvez les faire sécher
sur un séchoir spécial
en bois.