Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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<strong>Les</strong> spâtzlen sont<br />
simples à préparer<br />
et délicieux servis<br />
simplement avec des<br />
fromages de montagne.<br />
L'allgauer emmentoler est un fromage de vache à pâte<br />
ferme dont le goût assez doux se marie très bien avec<br />
les spâtzlen. Ceux qui préfèrent les fromages plus forts<br />
emploieront plutôt l'allgàuer alpen, à la saveur plus marquée,<br />
et les amateurs de sensations extrêmes utiliseront<br />
un mélange de romadur (fromage de vache à pâte<br />
molle) et d'allgauer limburger (pâte tendre lui aussi, mais<br />
assez puissant en goût). Pour la fabrication des spatz-<br />
len, on peut préparer la pâte sans eau. Cette dernière<br />
présente néanmoins l'avantage de rendre la pâte lisse<br />
et homogène, et donc de donner aux spâtzlen la consistance<br />
idéale.<br />
500 g de farine<br />
5 œufs<br />
1 cuii. à café de se!<br />
10 cl d'eau environ<br />
100 g d'allgauer emmentaler (ou d'emmental) râpé<br />
125 g de romadur affiné coupé en lamelles<br />
200 g d'oignons<br />
80 g de beurre<br />
<strong>Les</strong> spâtzlen sont une spécialité des Alpes de l'AHgàu.<br />
Préparez la pâte à spâtzlen, puis faites-la cuire en suivant<br />
les indications ci-contre. Lorsque les spatzlen remontent<br />
à la surface, sortez-les de l'eau avec une écumoire.<br />
Versez une louche de spâtzlen dans une jatte chaude<br />
et recouvrez d'une couche de fromage. Alternez les<br />
couches de pâtes et de fromage jusqu'à épuisement<br />
des ingrédients. Coupez les oignons en rondelles, faites-<br />
les frire dans le beurre et disposez-les sur les pâtes. Servez<br />
dès que le fromage est fondu et qu'il forme des fils.<br />
L’allgauer et le romadur,<br />
deux fromages de montagne<br />
originaires d’Allemagne, sont<br />
appréciés des amateurs<br />
de saveurs fortes.<br />
Mettez la farine dans une<br />
jatte, creusez une fontaine<br />
au centre et cassez les œufs<br />
dedans. Ajoutez le sel.<br />
Versez la moitié de l'eau<br />
et travaillez le tout en une<br />
pâte homogène à l’aide<br />
d'une cuillère en bois.<br />
Battez la pâte jusqu'à ce<br />
qu'elle soit épaisse, mais<br />
fluide, et qu'elle tombe de la<br />
cuillère en grosses gouttes.<br />
Si elle est trop épaisse, vous<br />
pouvez rajouter de l'eau.<br />
À l'aide d une râpe à<br />
spâtzlen (voir page 44),<br />
faites goutter la pâte dans<br />
un grand volume d’eau<br />
bouillante salée.<br />
Laissez cuire les spâtzlen<br />
jusqu'à ce qu'ils remontent<br />
à la surface. Sortez-les<br />
à l'aide d'une écumoire.
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