Hachette-Les Pates

Cette recette raffinée exige une préparation soignée.
Pour un meilleur résultat, on travaillera la pâte avec un laminoir.
Dans cette recette, les fo zoletti (littéralement « mouchoirs
») sont parfumés et décorés avec des feuilles de
sauge entière.
Pour la pâte :
225 g de farine
2 œufs
1 jaune d'œuf
fleurs de capucine
1 gros bouquet de sauge
Pour la garniture :
500 g de ris de veau
sel
poivre noir
1 pincée de paprika
20 g de beurre
Pour la sauce :
50 cl de fond de veau
80 g d'échalotes
40 g de carottes
40 g de céleri-branche
1/2 gousse d'ail
3 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Préparez la pâte comme indiqué page 26, puis laissez
reposer 1 heure au frais dans du film alimentaire. Détachez
les pistils et les calices des fleurs de capucine.
Lavez les feuilles de sauge et faites-les égoutter sur du
papier absorbant. Faites blanchir les ris de veau, parez-
les et réservez-les au frais.
Préparez les fo zoletti : étalez la pâte en larges
bandes de 5 à 6 mm d'épaisseur. Disposez
les feuilles de sauge et
la capucine comme indiqué
sur l'illustration ci-dessus.
Pour qu'elles adhèrent à
la pâte, celle-ci doit être
très fraîche : si elle commence
à sécher, humidi-
Déposez des feuilles
de sauge et des fleurs
de capucine sur une bande
de pâte. Recouvrez celle-ci
avec une autre bande
et pressez bien.
Passez les bandes
au laminoir pour obtenir
des rubans deux fois
plus longs.
fiez-la. Découpez des rectangles de 8 cm sur 10 et couvrez-les
d'un linge humide.
Préparez la sauce : faites réduire le fond de veau à
15 cl. Epluchez les échalotes, lavez les carottes et le
céleri et défaillez le tout en petits dés. Epluchez l'ail et
hachez-le. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites
revenir l'échalote. Ajoutez les carottes, le céleri et l'ail
et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent
fondants. Mouillez avec le fond réduit et le vinaigre,
puis faites réduire à nouveau de moitié sur feu doux.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente dans
un grand volume d'eau bouillante salée. Emincez les ris
de veau en lamelles de 1 cm d'épaisseur, salez, poivrez
et assaisonnez de paprika. Faites fondre le beurre
dons une poêle et faites revenir les ris de veau à feu vif
pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez-les à la sauce. Sur
chaque assiette, faites alterner en trois couches successives
fo zoletti et ris de veau en sauce, en terminant par
un fo zoletti sur lequel vous Reposez une petite cuillère
de garniture. Décorez de feuilles de sauge et de fleurs
de capucine et servez.