Hachette-Les Pates

Petits carrés, quadrucci.
Abaissez finement la pâte,
saupoudrez de farine et
laissez sécher quelques
instants. Couper la pâte
en rubans, puis en carrés.
Mallagliati. ou « mal
taillés >> (spécialité
d'Émilie-Romagne).
Saupoudrez la sfoglia de
farine et découpez-la en
triangles irréguliers.
Fusilli. Abaissez une pâte
en une feuille pas trop
fine, puis découpez des
rubans de 8 cm sur 2 mm.
Entortillez chacun de ces
( fils ) autour d'une petite
baguette de bois
et laissez sécher.
Orecchiette. Formez des
petits rouleaux de 1 cm de
diamètre et découpez
des tronçons de 1 cm
d'épaisseur. Travaillez
ces derniers en coquille
avec votre pouce.
Laissez parler votre imagination et créez
toutes sortes de pâtes.
On peut finir par se lasser des pâtes longues, malgré leur
variété de formes et de tailles. Mais il existe mille autres
types de pâtes à fabriquer soi-même. On achètera les
macaroni ou les bucatini tout prêt, car ils nécessitent un
matériel spécial. D'autres formes sont parfaitement adaptées
à des fabrications maison et ne demandent souvent
qu'un peu de patience. C'est le cas des orecchiette ou
des fusilli, qui doivent être façonnés à la main. Les choses
vont plus vite pour les quadrucci ou les maltogliati, petites
pâtes plates que l'on se contente de découper au couteau.
Des pâtes aux herbes belles à voir
et bonnes à manger.
Les pâtes parfumées aux herbes se prêtent à la confection
de feuilles à farcir du type (azzolelti. Servies in
brodo (en bouillon), elles seront très bien mises en valeur.
Un joli dessin apparaît sur la pâte, obtenu grâce à la
pression exercée par le rouleau à pâtisserie ou par les
cylindres de la machine sur deux feuilles au milieu desquelles
se trouvent des herbes aromatiques et colorées.
Il importe cependant d'éviter que de la farine ne s'introduise
entre les deux couches de pâte, ce qui les empêcherait
de bien coller ensemble.
Feuilles de pâte
aux herbes :
Passez la pâte à plusieurs
reprises dans la machine en
resserrant progressivement
les cylindres jusqu'à ce que
les abaisses soient
relativement fines.
Découpez deux rectangles de
pâte d'égales dimensions.
Disposez des herbes sur un
des rectangles, que vous
recouvrez avec l'autre feuille
de pâte en pressant bien.
Passez cette double
épaisseur de pâte dans la
machine à plusieurs reprises,
jusqu'à ce qu’elle n'en fasse
plus qu'une feuille.
Plongez les feuilles de pâte
ainsi décorées dans de l'eau
bouillante salée, rincez-les à
l'eau froide et disposez-les sur
un linge de cuisine pour
les empêcher de coller.