Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Ce plat se distingue par l'équilibre des saveurs qui le<br />
composent. Il le doit en grande partie à l'emploi d'un<br />
pecorino loscano très parfumé, qui empêche les pâtes<br />
de se dessécher et rehausse l'arôme du civet de lièvre.<br />
250 g de pennette rigate, sel<br />
Pour le ragoût :<br />
600 g de viande de lièvre désossée<br />
100 g d'oignons<br />
30 g de beurre<br />
2 cuil. à soupe d'huile végétale<br />
sel<br />
poivre blanc<br />
1 cuil. à soupe de concentré de tomates<br />
25 cl de vin rouge<br />
12 cl de bouillon de gibier<br />
Pour la croûte de pâtes :<br />
50 g de pain blanc sans la croûte<br />
2 gousses d'ail<br />
20 g de pignons<br />
sel<br />
poivre blanc<br />
40 ml d'huile d'olive<br />
40 ml de crème<br />
60 g de pecorino toscano fraîchement râpé<br />
1 cuil. à café de feuilles de thym<br />
Et aussi :<br />
Du gibier en sauce sous une croûte de pâtes gratinées.<br />
beurre pour le plat<br />
20 g de beurre fondu<br />
Si les macaroni sont une spécialité du sud de l’Italie,<br />
cette recette est très nettement influencée par une cuisine<br />
plus septentrionale.<br />
Retirez soigneusement la peau et les tendons de la viande<br />
et découpez-la en morceaux de 1 cm de côté.<br />
Pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer le beurre<br />
dans une grande poêle et faites revenir à feu vif les morceaux<br />
de viande en les retournant de tous les côtés.<br />
Ajoutez les oignons et laissez dorer brièvement. Salez<br />
et poivrez. Incorporez le concentré de tomates et mélangez.<br />
Déglacez au vin rouge et laissez réduire 2 à<br />
3 minutes. Ajoutez le bouillon de gibier, couvrez et laissez<br />
mijoter à petit feu 30 à 35 minutes.<br />
Pour la croûte de pâtes, faites ramollir le pain dons un<br />
peu d'eau et pressez fortement. Pelez l’ail et passez-le<br />
au mixeur avec les pignons et le pain blanc, jusqu'à<br />
obtention d'une pâte lisse. Salez et poivrez. Ajoutez<br />
l'huile d'olive très progressivement, en remuant sans<br />
cesse. Incorporez la crème et le fromage râpé. Parsemez<br />
de thym.<br />
Faites cuire les pe nette rigole dans un grand volume<br />
d’eau bouillante salée. Laissez égoutter. Salez et poivrez.<br />
Mélangez avec la pâte de pain.<br />
Transférez le ragoût dans un plat à gratin beurré et recouvrez<br />
du mélange pain-pâtes. Mettez au four préchauffé<br />
à 200 °C (th. 6) et laissez cuire 25 à 30 minutes. Dix<br />
minutes avant la fin de la cuisson, nappez de beurre<br />
fondu.<br />
Vous pouvez accompagner d'un verre de chianti ou<br />
d'un autre vin rouge, plus corsé et plus sec.
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