Hachette-Les Pates

Les fromages frais jouent un rôle important dans la cuisine
des pâtes. En tête vient la ricotta, un fromage à
base de petit-lait, blanc et légèrement aigrelet. Sa douceur
en fait la base idéale d'un grand nombre de farces
pour ravioli et autres pâtes fourrées. Il se marie très bien
avec les herbes aromatiques, les champignons et certains
légumes comme les épinards. Sa texture onctueuse
fait ressortir les arômes des autres ingrédients et donne
du liant à la farce. La ricotta entre aussi dans la composition
de sauces délicieuses pouvant se marier avec
de très nombreuses variétés de pâtes. Le gorgonzola
pourra quant à lui renouveler le goût d'une béchamel
classique pour donner une sauce Mornay des plus savoureuses.
Ces sauces existent certes toutes prêtes en supermarché,
mais celle que vous réaliserez vous-même sera
nettement plus goûteuse.
Ricotta di pecora.
Un fromage frais fabriqué à
partir de petit-lait de brebis.
Ricotta di vacca.
Très répandu dans le nord
de l'Italie, il est préparé avec
du petit-lait de vache, auquel
on ajoute le plus souvent
du lait entier.
Ricotta salata.
Plus ferme et plus sec
que la ricotta tipo dolce.
Elle est salée à différentes
étapes de la fabrication.
Ricotta salata al forno.
La cuisson au four lui donne
une croûte brune ; on trouve
également cette variété
de ricotta fumée.
Sauce Mornay
Celte recette se prête à d'infinies variations avec des
fromages les plus divers : gruyère, emmental ou
encore d'autres variétés plus relevées mais toujours
fondantes.
Pour la béchamel :
25 g de beurre, 30 g de farine, 50 ci de lait
1 /2 cuil. à café de sel, poivre
1 pointe de muscade fraîchement râpée
1 jaune d'œuf, 100 ml de crème
Et aussi :
30 g de parmesan frais râpé, 30 g de fontine
1 à 2 cuil. à soupe de crème fouettée
Sauce Mornay
Faites fondre le beurre
dans une casserole et faites
blondir la farine en remuant.
Ajoutez le lait et mélangez
bien jusqu'à obtention d'une
texture lisse. Assaisonnez
et laissez cuire 20 minutes
à feu doux, sans cesser
de remuer.
Battez le jaune d’œuf avec
la crème. Retirez la
casserole du feu et
incorporez ce mélange au
fond de sauce.
Portez le tout à ébullition
jusqu’à épaississement, puis
passez-le au tamis Faites
chauffer à nouveau.
Incorporez le fromage (ici un
mélange de parmesan et de
fontine) en remuant sans
arrêt, jusqu'à ce qu'il soit
entièrement fondu.
Incorporez enfin la crème
fouettée en la passant à
travers un tamis fin.