Hachette-Les Pates

Dans les épiceries asiatiques, on peut
trouver un grand choix de produits
japonais- Depuis quelques années, ces
magasins spécialisés sont très bien
approvisionnés et il est devenu plus facile
de réaliser des recettes exotiques.
La cuisine japonaise, célèbre pour ses ingrédients naturels
et le raffinement de sa présentation, utilise une multitude
de pâtes. Hormis certaines sortes faites à base
de farine de blé, il en existe d'autres confectionnées à
partir de diverses céréales. Ainsi, les pâtes de couleur
foncée, brunâtre ou grisâtre, sont le plus souvent à base
de farine de sarrasin (soba en japonais). Elles sont également
composées d'une petite part de farine de blé,
dont le gluten améliore l'adhésion de tous les ingrédients,
ainsi que la qualité de la nouille cuite.
Pour le dashi (bouillon) :
5 g de varech séché (kombu)
10 g de copeaux de bonite séchée
Pour la sauce :
2 cuil. à soupe de sauce de soja noire
1 cuil. à soupe de mirin (vin de riz)
2 cuil. à soupe de sake (alcool de riz)
2 cuil. à soupe d'huile de sésame
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
sel
poivre noir
Pour la salade :
300 g de nouilles soba
sel
80 g de pousses de soja
Ce plat servi dans de grands bols individuels se déguste avec des
baguettes, selon la tradition japonaise. Il s'accompagne d'un verre
de saké ou de thé vert.
40 g d'oignons nouveaux
80 g de gingembre confit au vinaigre de riz
Et aussi :
10 g de sésame noir torréfié pour la décoration
L'asabari-shoga (gingembre
confit au vinaigre de riz) apporte
une nuance savoureuse à cette
salade.
Préparez d'abord le dashi, avec le varech et les copeaux
de bonite séchée. Placez le varech dans un torchon
humide et frottez délicatement pour enlever la poudre
blanche. Déposez-le ensuite dans une casserole contenant
200 ml d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire
à feu très doux pendant 10 à 15 minutes. Dès que l'eau
frémit, testez avec un ongle si le varech est cuit ; sinon
attendez 1 à 2 minutes avant de le retirer de la casserole.
Ajoutez 20 ml d'eau froide dans la casserole pour refroidir
le liquide. Versez les copeaux de bonite dedans,
portez à ébullition et retirez la casserole du feu. Dès
que les copeaux de poisson se sont déposés au fond,
filtrez le bouillon dans une passoire tapissée d'une mousseline,
puis laissez refroidir.
Mesurez 100 ml de dashi. Mélangez-le, dans une terrine,
avec la sauce de soja, le mirin, le saké, l'huile de
sésame, le vinaigre et les épices.
Faites cuire les nouilles 3 à 4 minutes dans de l'eau
bouillante salée, en remuant à plusieurs reprises. Jetez
l'eau de la cuisson, rafraîchissez les pâtes et laissez
égoutter. Lavez les pousses de soja, ébouillantez-les
30 secondes, puis passez-les sous l'eau froide. Nettoyez
les oignons nouveaux, puis détaillez-les en fines
rondelles. Laissez soigneusement égoutter le gingembre
et coupez en fines lamelles.
Dans une terrine, mélangez les nouilles soba avec les
pousses de soja, les oignons et le gingembre, puis répar-
tissez le tout dans des bols. Nappez de sauce, parsemez
de sésame et servez.
Il est possible de faire pousser
chez soi des pousses de soja :
il suffit de faire germer, dans un
ustensile approprié, des graines
de haricots mung.