Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez dans du<br />
film alimentaire et réservez 1 heure au frais.<br />
Coupez la viande en cubes. Faites fondre le beurre dans<br />
une poêle et faites dorer la viande de toutes parts à feu<br />
réduit. Laissez cuire 10 minutes. Sortez-la de la poêle et<br />
faites revenir la mortadelle. Hachez finement le tout avec<br />
le jambon de Parme au hachoir à viande. Ajoutez les jaunes<br />
d'œufs et le parmesan et travaillez en un mélange homogène.<br />
Salez, poivrez, ajoutez de la noix de muscade râpée,<br />
couvrez et laissez reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.<br />
Pendant ce temps, préparez la sauce. Ebouillantez les<br />
tomates, pelez-les et coupez-les en deux. Retirez les<br />
graines et le pédoncule et coupez la pulpe en dés. Faites<br />
chauffer l'huile dans une sauteuse et faites revenir les<br />
dés de tomate à feu vif. Salez, poivrez, ajoutez le basilic.<br />
Réduisez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que la<br />
tomate soit réduite en purée.<br />
Etalez la pâte le plus finement possible et découpez-la<br />
en carrés de 4 cm de côté. Placez la valeur d'une noisette<br />
de force au centre de chaque carré, puis refermez<br />
(voir illustrations ci-contre). Posez les torlellini sur une<br />
planche farinée et laissez-les sécher un instant. Faites-<br />
les pocher 8 à 10 minutes dans un grand volume d'eau<br />
bouillante salée. Dressez sur les assiettes chaudes, nappez<br />
de sauce tomate et saupoudrez de parmesan.<br />
Repliez en triangle<br />
le torlellini farci<br />
et pincez les bords<br />
deux à deux. Enroulez-le<br />
autour de votre index,<br />
pointe vers le bas,<br />
et pincez fortement<br />
les extrémités. Relevez<br />
les bords et retirez<br />
votre doigt.
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