Hachette-Les Pates

Préparez la pâte (voir page 26). Formez une boule,
enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer
1 heure au frais.
Préparez la farce : épluchez et coupez en dés grossiers
l'oignon, la carotte et le céleri. Nettoyez le poireau et
liez-le avec le romarin, le thym et le laurier pour faire un
bouquet garni. Nettoyez les champignons et coupez-les
en deux. Retirez les pédoncules des tomates et coupez-
les en quatre. Salez et poivrez la viande. Faites chauffer
l'huile dans une sauteuse et faites revenir la viande
de tous les côtés. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri
et l'ail, et laissez cuire en remuant sans cesse, incorporez
la moelle en dés, ajoutez le bouquet garni et les
champignons et laissez fondre. Ajoutez les dés de tomates
et déglacez au vin blanc. Salez et poivrez. Ajoutez un
peu d'eau si nécessaire. Faites cuire 40 à 50 minutes
au four préchauffé à 180 °C (Th. 5). Retirez le bouquet
garni et laissez égoutter les légumes dans un tamis en
recueillant la sauce. Détachez la viande des os, émincez-la
et passez-la au presse-purée avec les légumes.
Ajoutez autant de sauce que nécessaire pour obtenir une
consistance onctueuse. Salez et poivrez.
Partager la pâte en deux et étalez-la pour former deux
bandes d'égales dimensions. Découpez des cercles de
6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Remplissez
de farce une poche à douille (ouverture n° 9) et
déposez des petits tas sur les cercles de pâte. Badigeonnez
le pourtour de blanc d'œuf battu. Recouvrez
avec un autre cercle de pâte et scellez les bords en pressant
fortement. Redessinez les bords à l'aide d’un
emporte-pièce ondulé ou avec un couteou pointu. Laissez
sécher les fortelli quelques instants. Pendant ce temps,
retirez les pédoncules des tomates et faites sauter ces
dernières dans de l'huile pas trop chaude avec l'ail, le
thym, le sel et le sucre. Dans une poêle antiadhésive,
faites revenir à sec les tranches de lard. Plongez les tor-
lelli 4 minutes dans un grand volume d'eau bouillante
salée. Dressez sur des assiettes chaudes et garnissez
de haricots, de tomates et de lard. Décorez de romarin
et servez.