Hachette-Les Pates

Les pousses de bambou
et les racines de lotus
sont couramment
employées dans la
cuisine asiatique.
La racine de gingembre
est un condiment
indispensable
à la cuisine asiatique.
Son goût intense
et son arôme très
particulier parfument
un grand nombre
de plats savoureux.
Les nouilles chinoises sont accommodées ici avec un bouillon de poule très concentré.
On peut, à volonté, remplacer les foies de canard par des morceaux de poule.
La sauce nuoc mam étant elle-même très salée, il est
recommandé de l'employer avec parcimonie et de goûter
à mi-cuisson avant de rectifier l'assaisonnement.
Pour le bouillon :
1/2 poule prête à cuire
150 g de jambon séché
30 g de poireau
20 g de gingembre frais
1 morceau d'écorce de mandarine séchée
1 cuil. à soupe de mirin (vin de riz doux)
sel
1 à 2 cuil. à soupe de sauce nuoc mam
poivre
Pour les foies :
100 g de bok choy ( chou chinois) fermenté
300 g de foies de canards
30 g d'oignons blancs
1 gousse d'ail
1 piment rouge
2 cuil. à soupe d'huile végétale
1 cuil. à café de paprika moulu
poivre
1 cuil. à soupe de sauce nuoc mam
Et aussi :
80 g de nouilles chinoises aux œufs (mee)
sel
20 g de ciboules en rondelles
coriandre fraîche pour décorer
Mettez la poule dans une grande cocotte. Ajoutez le
jambon. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition.
Dès les premiers bouillons, réduisez le feu et laissez cuire
à feu doux environ 1 heure, en écumant régulièrement.
Lavez le poireau et coupez-le en rondelles. Pelez le gingembre
et détaillez-le en fines tranches. Ajoutez le poireau
et le gingembre dans la cocotte avec l'écorce de
mandarine et le mirin. Salez, portez de nouveou à ébullition
et laissez mijoter à feu doux 1 heure supplémentaire.
Pendant ce temps, faites tremper le chou fermenté
dans de l'eau froide pendant 30 minutes, puis détaillez-
le en fines lanières.
Tapissez d’une mousseline le fond d'une passoire fine.
Retirez la poule de la cocotte et passez le bouillon.
Mesurez séparément 300 ml et 200 ml de bouillon et
réservez le reste pour un autre usage, de même que la
poule. À feu doux, faites réduire les 200 ml à 80 ml.
Assaisonnez les 300 ml de bouillon avec la sauce nuoc
mam et poivrez. Réservez au chaud.
Coupez les foies en petits morceaux de 1,5 cm. Hachez
finement les oignons. Pelez l'ail et coupez-le en tranches.
Ouvrez le piment, retirez les graines et les parois blanches
et coupez-le en petits dés. Faites chauffer l’huile dans
un wok et faites revenir l'oignon, l'ail et le piment en
remuant sans cesse. Ajoutez les foies et faites-les dorer
rapidement. Assaisonnez de paprika en poudre et de
poivre. Mouillez avec les 80 ml de bouillon et la sauce
nuoc mam. Ajoutez le chou fermenté et laissez chauffer
quelques instants.
Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau
bouillante salée. Egouttez. Dressez sur des assiettes
creuses, ajoutez les foies de canard, versez le bouillon,
décorez de rondelles de ciboules et de coriandre fraîche
ciselée et servez aussitôt.