Hachette-Les Pates

Voici une soupe claire que chaque convive assaisonnera à sa convenance
de nuoc mam, un condiment vietnamien à la saveur assez puissante.
Ingrédient typique de la cuisine chinoise, la châtaigne
d'eau présente un goût assez proche de notre châtaigne,
bien qu’elle appartienne à une tout autre famille botanique
puisqu'il s'agit des pousses tubéreuses d’une plante
d’eau annuelle. La châtaigne d’eau est répandue en
Afrique occidentale, à Madagascar et en Inde, mais
surtout dans toute l’Asie du Sud-Est, où elle est une denrée
très recherchée. En Europe, ce fruit à chair ferme,
au cœur couleur crème, est commercialisé surtout en
conserve, prêt à l'emploi.
Pour le consommé :
30 g de gingembre frais
120 g d'oignons
700 g de jumeau de bœuf coupé en cubes
300 g de gîte et de jarret de bœuf coupé en cubes
1 os à moelle
1 morceau du zeste d'une mandarine non traitée
4 graines d'anis étoilé
sel
150 g de châtaignes d'eau
80 g d'oignons nouveaux
100 g de pousses de soja fraîches
250 g de nouilles chinoises aux œufs (mee)
Pour la sauce nuoc cham :
1 piment rouge
20 ml de jus de citron
60 ml de sauce nuoc mam
20 g de sucre de palme ou de sucre roux
20 g d'arachides torréfiées, hachées
30 g de carottes râpées
Et aussi :
1 cuill. à soupe de feuilles de coriandre
un peu de sauce nuoc mam
Pelez le gingembre et les oignons. Coupez le gingembre
en lamelles et les oignons en quatre. Dans une grande
casserole, déposez les morceaux de bœuf, le gingembre,
les oignons, le zeste de mandarine ainsi que l'anis étoilé,
et recouvrez ces ingrédients avec 2 litres d’eau. Portez
à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures 30
environ.
Pendant ce temps, préparez la sauce nuoc cham. Otez
le pédoncule du piment et détaillez la chair en fins
anneaux en enlevant les graines. Mélangez le jus de
citron, la sauce de poisson et le sucre avec 60 ml d'eau,
puis remuez jusqu'à ce que le sucre soit délayé. Incorporez
le piment, les arachides et la carotte râpée.
Egouttez les châtaignes d'eau, puis coupez-les en
tranches.
Nettoyez les oignons nouveaux et coupez-les en fines
rondelles. Triez les pousses de soja, lavez-les, puis plon-
gez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante. Egout-
tez-les soigneusement et passez-les rapidement sous
l'eau froide. Retirez la viande de la soupe et coupez-
la en fines tranches. Passez le bouillon au chinois. Faites
cuire les nouilles 8 minutes environ dans une grande
quantité d'eau bouillante salée. Egouttez à fond et réservez
au chaud.
Pendant ce temps, réchauffez le bouillon et faites cuire
les châtaignes d'eau 5 minutes à feu doux. Goûtez le
bouillon et rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez les nouilles chaudes dans des assiettes
creuses préchauffées. Disposez les tranches de viande
dessus, parsemez d'oignons nouveaux et de pousses
de soja. Ajoutez les châtaignes d’eau, puis versez le
bouillon et parsemez le tout de coriandre fraîche. Présentez
séparément la sauce nuoc cham et la sauce
nuoc mam.