Hachette-Les Pates

La sauge fraîche
possède un arôme très
intense qui se développe
encore mieux quand
on l’ajoute dans une
cuisson grasse (beurre
fondu par exemple).
Aromatisés à la sauge et arrosés de beurre,
ces ravioli remportent généralement un franc succès.
Les pâtes farcies maison sont généralement meilleures
que celles que l'on achète toutes prêtes, sans doute
parce ce qu'elles sont préparées avec des ingrédients
de toute première qualité.
Pour la pâle :
300 g de farine, 1 cuil. à café de sel, 3 œufs
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour la farce :
300 g de viande d'agneau, 3 cuil. à soupe d'huile
d'olive
1/2 gousse d'ail, 1 cuil. à soupe de persil haché
1 oignon, 12 cl de bouillon de viande
1/2 cuil. à café de sel, poivre blanc
1 pointe de noix de muscade râpée
4 à 6 feuilles ciselées de sauge fraîche
1 /2 cuil. à café de romarin haché
1/2 cuil. à café de thym haché
Et aussi :
Un peu de farine, 1 blanc d'œuf pour badigeonner
eau salée, 80 g de beurre
80 g de parmesan frais râpé
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Pour la farce, retirez tous les tendons de la viande et
passez celle-ci au hachoir très fin. Faites chauffer l'huile
dans une poêle et faites revenir ensemble l'ail écrasé et
les oignons émincés. Ajoutez la viande hachée et faire
revenir à feu vif en remuant sans cesse. Ajoutez le
bouillon, salez et poivrez, ajoutez la noix de muscade
et les herbes et laissez mijoter à feu moyen pendant
2 minutes environ. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Divisez la pâte en quatre morceaux, réservez-en deux
au réfrigérateur et étalez les deux autres sur le plan de
travail fariné pour former deux carrés de 32 cm de côté.
Sur l'une des feuilles de pâte, dessinez avec la pointe
d'un couteau des carrés de 4 cm de côté.
Déposez 1 cuillerée à café de farce au centre de chaque
carré et badigeonnez les pourtours de blanc d'œuf battu.
Recouvrez avec la seconde feuille de pâte et pressez
fermement sur les bords des ravioli au moyen d'une
règle. Avec une roulette, découpez les carrés. Procédez
de même avec les autres morceaux de pâtes.
Plongez les ravioli dans un grand volume d'eau bouillante
salée et laissez cuire 12 à 15 minutes. Faites fondre le
beurre dans une casserole et ajoutez les ravioli, puis
mélangez délicatement. Dressez sur des assiettes
chaudes, parsemez de parmesan râpé et servez aussitôt.
A déguster avec une salade verte.
En découpant les ravioli
avec une roulette dentelée,
on obtiendra des bords
joliment ourlés.