Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Confectionnez une pâte<br />
verte : passez quelques<br />
feuilles d'épinards à la<br />
moulinette avec trois<br />
cuillerées à soupe d’eau.<br />
Ajoutez progressivement<br />
le reste d’épinards et<br />
réduisez le tout en une<br />
purée que vous<br />
passerez ensuite dans<br />
une mousseline. Tordez<br />
celle-ci pour en extraire<br />
le jus.<br />
Faites chauffer le jus<br />
d'épinards à 65 °C. À l’aide<br />
d’une petite passoire,<br />
recueillez le vert d’épinards<br />
qui s'agrège à la surface.<br />
Tamisez la farine en fontaine<br />
et déposez au centre les<br />
œufs avec le vert d'épinards<br />
égoutté.<br />
Ajoutez l’huile, les épices et<br />
le beurre. Mélangez d’abord<br />
à la fourchette, puis pétrissez<br />
à la main jusqu’à obtention<br />
d’une pâte lisse.<br />
Roulez la pâte en boule,<br />
enveloppez-la dans du film<br />
alimentaire et laissez reposer<br />
1 heure environ au frais.<br />
<strong>Les</strong> pâtes colorées permettent de réaliser des prépa<br />
rations originales et surtout très agréables à l’œil. On<br />
pourra jouer de mariages harmonieux ou contrastés,<br />
selon l'envie du moment : par exemple des pâtes<br />
vertes avec une sauce tomate ou encore des pâtes<br />
noires (à l'encre de seiche) avec un filet de poisson<br />
d'un blanc éclatant... Le palais n'y verra souvent que<br />
du feu, car les principaux colorants employés sont<br />
d'un goût relativement neutre. En revanche, si on uti<br />
lise des herbes fraîches, de l'ail ou des piments, d'une<br />
saveur plus marquée, on veillera à les accommoder<br />
avec des ingrédients qui supporteront l’association.<br />
Enfin, l’arôme fruité des tomates ou celui plus intense<br />
des cèpes séchés feront merveille.<br />
Pour des pâtes vertes<br />
La chlorophylle des épinards est un excellent colorant<br />
qui ne modifie pas le goût des aliments.<br />
200 g d'épinards, 160 g de farine de blé de type 405,<br />
5 à 6 jaunes d'œufs, 1 cuil. à soupe d'huile d'olive,<br />
1/2 cuil. à café de sel, noix de muscade fraîchement<br />
moulue, 40 g de beurre ramolli<br />
Extrayez le vert d’épinards, puis incorporez à la pâte<br />
(voir illustrations ci-contre).<br />
Pour des pâtes noires<br />
L'encre de seiche est commercialisée sous la forme<br />
d’une pâte épaisse, en petites portions.
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