Hachette-Les Pates

Pour la confection des
spaghetti alla chitarra,
on se sert d'un ustensile
dont la forme rappelle
vaguement une guitare.
On dépose la pâte
dessus et on passe
le rouleau à pâte :
c’est prêt.
Une des plus belles recettes associant pâtes et gibier :
le ragù ai lepre, accompagné de spaghetti alla chitarra, à section carrée.
Les spaghetti alla chitarra exigent une machine à pâte
spéciale pour leur confection. Si vous n'êtes pas équipé,
vous pouvez les acheter frais chez un traiteur italien ou
les remplacer par des spaghetti classiques, de section
ronde.
Pour les pâtes :
125 g de farine
125 g de semoule de blé dure très fine
2 œufs, 1 jaune d'œuf
1/2 cuil. à café de sel
Pour le ragoût :
400 g de viande de lièvre parée
100 g d'oignons blancs
1 gousse d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
5 baies de genièvre
1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue
1/4 de cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
150 ml de vin rouge
25 cl de fond de gibier
2 feuilles de laurier
sel, poivre
250 g de tomates
Et aussi :
40 g de parmesan fraîchement râpé
Mélangez la semoule et la farine tamisée, versez-les sur
le plan de travail et formez une fontaine au milieu. Ajoutez
les œufs, le jaune d'œuf et le sel. Mélangez à la
fourchette en incorporant progressivement la farine des
bords. Pétrissez à la main jusqu'à obtention d'une pâte
lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez
reposer 1 heure au frais.
Coupez la viande en petits cubes. Pelez et émincez l'ail
et les oignons.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir
l'ail et les oignons, ainsi que les baies de genièvre.
Ajoutez la noix de muscade et la cannelle et faites revenir
le tout en remuant jusqu'à ce que les oignons soient
translucides. Incorporez le concentré de tomates et
remuez encore quelques instants, puis ajoutez le vin et
laissez réduire le tout sans cesser de remuer. Versez le
fond de gibier, ajoutez le laurier, salez et poivrez. Laissez
mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes en
remuant de temps en temps. Mouillez avec du bouillon
si nécessaire.
Ebouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en deux.
Retirez les pédoncules et les graines et coupez la chair
en petits dés. Vingt minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutez les tomates au ragoût. Salez et poivrez, puis
réservez au chaud.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte et formez
des bandes un peu épaisses. Si les spaghetti doivent
être découpés à la main, saupoudrez de farine les
bandes de pâte et superposez plusieurs couches. À
l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez de fines
lanières. Ou bien formez les pâtes à la machine à pâtes
en utilisant l'embout adéquat. Déposez les spaghetti sur
un torchon fariné et laissez sécher quelques instants.
Plongez les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante
salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Dressez sur
des assiettes chaudes et nappez avec le ragoût de lièvre.
Quand les pâtes sont cuites,
tout doit aller très vite.
Les amateurs parsèmeront
leur assiette de copeaux
de parmigiano.