Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Tomates vertes, coriandre et piments composent<br />
une jolie palette de verts pour cette recette d'inspiration mexicaine.<br />
<strong>Les</strong> tomates vertes utilisées pour la sauce n'ont rien à<br />
voir avec ce que l'on désigne en Fronce sous ce nom :<br />
il s'agit des fruits du physalis mexicain (Physalis per-<br />
uviano) ou tomatillo, apparenté à la groseille à maquereau.<br />
Leur enveloppe est fine comme du papier. Le goût<br />
typique de la sauce provient de l'association du piment<br />
serrano (en vente dans les épiceries fines) et de coriandre<br />
fraîche. Le piment serrano est très piquant : pour en atténuer<br />
le goût, il est préférable d'en ôter les graines et les<br />
cloisons blanches plutôt que d'en diminuer la quantité,<br />
car c'est la pulpe qui est la plus parfumée.<br />
<strong>Les</strong> oignons blancs sont souvent vendus avec leurs tiges<br />
vertes. Très blanche, leur chair n'est pas aussi transparente<br />
que celle des oignons à pelure marron. Leur goût fort<br />
et néanmoins sucré en fait un condiment très apprécié.<br />
300 g de capellini<br />
Pour la sauce :<br />
150 g de tomatillos<br />
6 gousses d'ail<br />
5 piments serrano<br />
50 g d'oignons blancs<br />
20 cl d'eau<br />
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée<br />
sel<br />
Pour les crevettes :<br />
20 g de beurre<br />
200 g de crevettes cuites décortiquées<br />
sel<br />
poivre noir<br />
feuilles de coriandre<br />
Ôtez l'enveloppe des tomatillos. Pelez l’ail. Coupez les<br />
piments en deux, ôtez les graines et les cloisons blanches.<br />
Pelez et hachez les oignons. Portez l’eau à ébullition<br />
dans une cocotte. Versez les tomatillos, 4 gousses d’ail,<br />
les piments et l'oignon et faites cuire à feu doux<br />
20 minutes environ. Egouttez le tout en réservant le<br />
liquide de cuisson.<br />
Pilez le reste de l'ail et la coriandre au mortier et salez.<br />
Ajoutez la préparation aux tomatillos, versez un peu de<br />
liquide de cuisson et pilez bien le tout. La sauce doit<br />
être épaisse. Rectifiez l'assaisonnement.<br />
Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume<br />
d'eau bouillante salée. Egouttez.<br />
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle<br />
et faites revenir les crevettes. Salez et poivrez.<br />
Mélangez les pâtes avec la sauce, ajoutez les crevettes<br />
et dressez sur des assiettes chaudes. Décorez de feuilles<br />
de coriandre.
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