"...mein Acker ist die Zeit", Aufsätze zur Umweltgeschichte - Oapen

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Leute, die inflationär heruntergekommene Herrenspeise zu essen. 177 Das Hamburgische
Staatsarchiv, das die Verordnungstexte auch aus der Zeit kennen sollte, über
die Krünitz berichtet, ist nicht in der Lage, eine einschlägige Quelle zu benennen
und hat bislang auch keinen Anhalt für ihre ehemalige Existenz. Klaus Schwarz 178
hat mit viel Mühe und Sorgfalt die Dienstbotengeschichte verfolgt und kommt zu
dem verblüffenden Urteil: urban legends. Historisch richtig ist vielmehr, dass Lachs
vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert eine (durchgehend) teure Herrenspeise ist.
Zwischen 1620/30 und 1670/80 stieg aus bislang unbekannten Gründen in
Deutschland die Zahl der gefangenen Lachse. Entsprechend sank der Preis. In der
Folgezeit entstand die Legende, der Edelfisch sei ehedem selbst von Dienstboten
verabscheut worden. Der angebliche Überdruss der Dienstboten ist in keiner zeitgenössischen
Quelle (gilt z. Zt. für Deutschland) belegt, wird aber immer wieder
behauptet. 179
Dass solche Schwankungen im Fischbestand vorkommen, möglicherweise in
Abhängigkeiten von großen Zyklen der Meeresströmungen, Salinität und Wassertemperatur,
ist historisch belegt. Die Fischer aus Bristol folgen den Fischschwärmen,
die vor der Ausbreitung des polaren Wassers ausweichen, bereits 1470/80 bis
in den Bereich der Neufundlandbank. Der Kabeljaufang kommt Ende des 17.
Jahrhunderts zwischen Island und den Faröer völlig zum Erliegen (1685 bis 1704).
Ursächlich sollen Meeresströmungen und Klimaverschiebungen sein. 180 Welche
Auswirkungen solche Schwankungen auf den Lachs hatten, ist meines Wissens
bisher nicht untersucht, aber im 18. Jahrhundert scheint die Diskrepanz zwischen
Lachsfang und allgemeiner Erwartung aufgefallen zu sein. Schwarz zitiert eine
Quelle über das Lachsvorkommen in der Saale „Lachs ist in der Saale in so großen
Mengen gefangen worden, dass die Dienstboten sich zuletzt geweigert haben, ihn
zu essen...“ und stellt dieser Angabe die Fangquoten bei Bad Kösen gegenüber, wo
zwischen 1567 und 1600 in 17 Jahren überhaupt keine und nur in 9 Jahren drei
oder mehr Lachse gefangen wurden. Die durchschnittliche Fangquote errechnet
sich also über die 33 Jahre am Ende des 17. Jahrhunderts mit ganzen 3 Exemplaren
pro Jahr. Tatsächlich sagt selbst eine solche Quote noch wenig über die Lachshäufigkeit
aus, weil der Lachs zumeist an Wehren gefangen wurde. Damit ergibt
sich eine höhere Fangwahrscheinlichkeit bei niedrigem Wasserstand und eine geringere
Wahrscheinlichkeit bei höherem. Die Fangquote ist also mindestens ebenso
ein Indikator für den mittleren Wasserstand wie für die Lachshäufigkeit, wenn
nicht eher sogar einer für das erstere. Man müsste daher die Fangquoten von am
177 siehe Fußnote 47.
178 Klaus Schwarz, Der Weserlachs und die bremischen Dienstboten, Bremisches Jahrbuch Bd.
74/75, (1995/96), S. 134–173 und Klaus Schwarz, Nochmals: der Lachs und die Dienstboten, Bremisches
Jahrbuch 77, (1998), S. 277–283.
179 sonderbarerweise beklagen sich in all diesen Geschichten, ob es nun um Lachs, Krebs oder Hasen
geht, die Dienstboten immer nur über eine Belästigung mit „Herrenspeise“. Nirgends wird auch nur
ein Gesindevertrag erwähnt, nachdem es nicht öfter als 3 mal in der Woche Kohlsuppe geben dürfe.
War Kohl etwa vor 200 Jahren viel seltener als heute, zumindest seltener als Lachs?
180 Hubert Horace Lamb, Klima und Kulturgeschichte, Reinbek 1989, Seiten 208, 239, 241, 249.