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Conocer para innovar e innovar para mejorar la enseñanza
Semanalmente se desarrollan una clase teórico práctica de 2 horas y 6 horas de
trabajo en laboratorio. En las clases teórico-prácticas se discute en función de una
guía de preguntas y problemas preelaborada por los docentes, aspectos relacionados
a la composición, legislación, posibles alteraciones, adulteraciones, contaminaciones,
falsificaciones que pueden sufrir los distintos productos alimenticios, como así también
la metodología analítica más apropiada para determinar composición y genuinidad del
alimento estudiado.
El desafío que nos planteamos fue el de incorporar actividades alternativas sin
modificar los contenidos de la asignatura ni la carga horaria total (112 horas totales, 8
horas semanales). Para ello determinamos la conveniencia de agrupar el estudio de
algunos alimentos, en función de metodologías de análisis a utilizar más que de
familias de alimentos. A modo de ejemplo, la técnica a utilizar para determinar
proteínas es la misma ya sea para carnes frescas, embutidos, huevos, harinas,
legumbres, etc., la diferencia se centra en la preparación y toma de muestra y en el
tipo de conclusiones a las que se puede arribar con el resultado de esta
determinación. De esta manera, se disminuye el tiempo de trabajo en el laboratorio y
mejora la generación de competencias en lo que se refiere a integración de
conocimientos, la toma de decisiones para tomar y preparar distintos tipos de
muestras y la elaboración de distintos tipos de conclusiones dependiendo de la
muestra analizada.
Cabe aclarar que tal como planteamos en la introducción del presente informe, esta
manera de encarar el estudio de las técnicas bromatológicas, no se encuentra
desarrollada en los libros de texto, por lo que implica un desarrollo adicional por parte
de los docentes y conclusiones propias de los alumnos.
La finalidad de “ahorrar” tiempo en el desarrollo de las clases, tiene como objetivo la
realización de otras actividades que podríamos definir como “no tradicionales”
tendientes a lograr los objetivos propuestos.
Estas actividades son:
1) Seminarios a cargo de Profesionales que se desempeñan en la Dirección de
Bromatología de la Municipalidad local, referidas a la organización de distintos
organismos de nivel nacional, provincial y local que tienen como objetivo promover
y controlar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino. Estos seminarios,
conjuntamente con todo el desarrollo de la asignatura, permiten al alumno por un
lado reconocer posibles salidas laborales, y por otro lado mejorar su educación
como consumidores.
2) A los fines de integrar conocimientos y capacidades adquiridas por los alumnos,
como así también de promover acciones investigativas, al comienzo de la
asignatura, se propone a los alumnos que en grupos de 2 ó 3 elijan un alimento
complejo, que no figure en el programa de la asignatura como tema a estudiar y
elaboren una monografía sobre el mismo (ejemplos de alimentos seleccionados y
estudiados por los alumnos son: ravioles de ricota, sandwichs de miga, milanesas
de soja, papas fritas, picadillo, etc.). Para la elaboración de la Monografía, los
alumnos pueden utilizar libros y revistas, información de Internet, información
periodística, información suministrada por productores o por organismos de
control.
El grupo deberá investigar acerca de origen, composición, características,
elaboración, aditivos permitidos, etc. del alimento en cuestión. Esto implica conocer
el alimento que luego se analizará. Deberá conocer lo que especifica el Código
Alimentario Argentino sobre el mismo. En base a toda la información recabada se
planifica sobre los análisis a realizar en el laboratorio y con qué objetivos.
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