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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyeccionesgrandes consorcios comerciales que expenden, principalmente, el pollo procesado osemiprocesado. En la comercialización toman parte varios agentes económicos: mayoristas,medio mayoristas, detallistas, y algunas asociaciones de avicultores Una opción que han seguidolos avicultores ha sido la de organizarse en asociaciones e integrarse verticalmente, hasta llegar aleslabón de la comercialización. Otra opción ha sido la de crear y conservar nichos de mercadopara consumidores que prefieren el pollo vivo, o caliente.El mercado ha ido cambiando en la medida en que han predominado grandes consorcios yproductores integrados verticalmente. Han quedado atrás los tiempos en los que se presentabanlos compradores a las granjas, y ahí se pesaba el pollo y era embarcado, o cuando los avicultoresllevaban su pollo a ofrecerlo en los mercados de la ciudad de México, a través de intermediarios.Asimismo, en las transformaciones del mercado el Estado ha manifestado su injerencia alpermitir el asentamiento de grandes trasnacionales avícolas, lo que ha abaratado la proteínaanimal, haciéndola más accesible al consumidor. Hay que hacer notar que las grandestrasnacionales trabajan en conjunto con otras corporaciones, como son los grandes centroscomerciales en donde se expende el pollo procesado. En tanto que los productores locales, debidoa sus escalas, se manejan en nichos de mercado tradicionales.Como un efecto resultante de la problemática del mercadeo, los avicultores aparceros parecenhaber asumido una nueva cultura caracterizada por este esquema asociativo. Esto ha modificadola concepción de ser avicultor, a partir de que se comparte el riesgo económico a costa de ladisminución de sus ganancias, pero evitando las incertidumbres del mercado. Una parte de lastransformaciones que ocurren en el mercadeo del pollo, tiene que ver con los patrones deconsumo en algunos sectores de población relacionados con la tendencia impulsada por lasgrandes corporaciones, agregando valor a los productos a través de un procesamiento adicional,aunque persiste un alto porcentaje en la comercialización de pollo tipo mercado, comúnmentedenominado “caliente”.La avicultura queretana a partir de la crisis de 1994 y el control de Pilgrim’s PrideHasta finales de los años 90, en la avicultura queretana aparecen, como común denominador,crisis sucesivas que parecen impactar, de manera diferenciada, a los avicultores, de acuerdo consus distintas escalas de operación. Si bien su situación coincide con la problemática nacional,podemos hallar características particulares en función del cómo han respondido ante la aperturacomercial con los Estados Unidos y Canadá.Antes de la crisis económica de 1994-95, los avicultores queretanos, agrupados en la Unión deAvicultores de Querétaro, se habían endeudado a fin de modernizar la producción avícola entodas sus fases y de romper con el intermediarismo, integrándose de manera vertical. Así,construyeron una fábrica de alimentos, una incubadora, una planta procesadora, un laboratorio depatología, una sociedad de producción rural, una planta reproductora, o rehicieron una flotilla detransporte especializado.Dado que las inversiones efectuadas y las deudas contratadas estaban en dólares, la crisiseconómica, además de un brote de influenza aviar, hicieron estragos en los avicultores asociadosque habían creado la empresa Pollos Querétaro, que controlaba aproximadamente un 44 % de laavicultura estatal. Se considera que hasta 1994 los avicultores queretanos eran muy solventes en210
La tecnología, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte y la avicultura en Querétarotérminos económicos, y en lo relacionado con el conocimiento sobre el manejo del pollo. Setrataba de avicultores eficientes que ya habían franqueado importantes barreras en la produccióny comercialización de pollo y huevo, que vislumbraban un futuro promisorio, y que no seesperaban la situación de crisis que se presentó, habiendo casos en los que algunos productoresabandonaron definitivamente esta actividad.Ante la magnitud del quebranto económico, los avicultores agremiados en la Asociación deAvicultores de Querétaro se vieron orillados a vender la infraestructura que recién habían creadoa Pilgrim’s Pride, cuestión considerada como la transacción agropecuaria más importante en laentidad. Esta compañía adquirió un paquete de cinco empresas por la cantidad de casi 35millones de dólares. Entre las principales implicaciones que ha tenido para los avicultoresqueretanos el control de Pilgrim’s Pride, destacan las nuevas formas tecnológicas, la actitudasumida por los avicultores aparceros de esta transnacional ante las prácticas nuevas acordes conla tecnología establecida --lo que a su vez se manifiesta en la asunción de una nueva cultura--, yel crecimiento que han experimentado en sus escalas de producción casi todos los avicultoresaparceros.La crisis tuvo efectos diferenciados entre los avicultores locales. Quienes estaban asociadosrenegociaron sus deudas, contando con el aval financiero de Pilgrim’s Pride, que se convirtió,desde aquel momento, en un importante actor social en el escenario local y regional. Desde laóptica de algunos conocedores de la avicultura queretana y nacional, hasta antes de la llegada dePilgrim’s Pride a Querétaro había tres tipos de productores avícolas: grandes, medianos ypequeños.Posterior a la debacle económica de 1994-95, el escenario avícola local se reconfiguró bajo elpredominio de la compañía trasnacional Pilgrim’s Pride, que en un esquema de aparcería llegó acontrolar más del 60 % de la producción nacional de pollo. También sobrevivieron losproductores a pequeña escala, quienes no fueron afectados en la misma magnitud que los grandesy medianos, ya que la influenza aviar solamente afectó a las granjas de producción intensiva.El resultado ha sido la desaparición de los productores medianos, o porque se convirtieron enaparceros y aumentaron su nivel de producción, o porque no pudieron sobrevivir ante lasexigencias de tecnificación y su costo para competir ante la apertura comercial, quedandoúnicamente granjas que producen de manera intensiva y pequeñas unidades que no representanuna competencia seria en el mercado de los grandes consorcios avícolas.211
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