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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.Aspectos nutricionales de la tortillaEl maíz en México constituye la “frontera del hambre”. La tortilla es parte de la dieta de todos losestratos sociales, con un consumo per cápita de 325 g/día. Hoy, la falta de recursos económicos yel crecimiento poblacional hacen que más personas consuman tortilla en su alimentación diaria.En zonas rurales, por ejemplo, el 65 % de la dieta es de tortilla, y el 15 % de frijol (Figueroa1997; 2008d). Por tanto, la tortilla sola no puede suplir todos los requerimientos nutricionales delorganismo. De ahí que hemos desarrollado tecnologías de fortificación apropiadas, que concilianlos aspectos económicos con los sociales (Figueroa et al., 1999a; 2001; 2005).También hemos desarrollado varias tecnologías ecológicas (Figueroa et al., 2006a) y denixtamalización seca (Figueroa et al., 2002) que permiten aprovechar la totalidad del grano,incrementando rendimientos, calidad nutricional y reológica de la tortilla.El uso de la tortilla integral, aprovechando todo el pericarpio del grano de maíz, puede obtenersecon la nueva tecnología de nixtamalización seca (Figueroa et al., 2002; 2003a; 2003b; 2003c;2004b) y/o ecológica (Figueroa et al., 2006b; Maya-Cortés et al., 2010). La tortilla integral tienelos nutrientes de las capas externas del maíz (pericarpio) que en el proceso tradicional se pierden,y es allí donde se concentra una gran cantidad de proteínas de buena calidad (alta lisina ytriptófano), vitaminas, minerales y fibra dietaria, lo cual la hace aún más rica en nutrientes(Martínez-Flores y Figueroa, 2008).Los nutrientes de los productos integrales permitirán reducir las enfermedades cardiovasculares, laobesidad, el cáncer de colon y la osteoporosis. La tortilla integral contiene una mayor cantidad denutrientes, y los estudios indican un impacto importante en la nutrición humana (Figueroa et al.,2008d).258