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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.En la industria de la masa y la tortilla no ha pasado el tiempo. Allí no se han incorporadocomputadoras, microondas, celulares, radio, o chips para medir el calor (Figueroa y González-Hernández, 2001). Haciendo una comparación con el automóvil --que se inventó muyrecientemente, hace 100 años--, si éste no se hubiera modernizado todavía tendríamos los mismosmodelos de 1910.Además, sorprende que siendo la tortilla el principal componente de la dieta en México, no setenga ningún centro de investigación dedicado específicamente a su estudio y a su mejoraprovechamiento.El futuro (siglo XXI). Aportaciones queretanas a la ciencia y la tecnologíaNuevos adelantos tecnológicos del proceso de nixtamalizaciónResaltar lo autóctono y aquello que nos identifica como nación, nos llena de orgullo. Pero no essólo con publicidad y buenos deseos (aunque necesarios) como vamos a salir adelante. Vivimosuna era tecnológica y necesitamos eficientar los procesos e incorporar las nuevas tecnologías a lonuestro a fin de competir y conquistar los mercados mundiales, si en verdad no queremosimportar esa tecnología en un futuro. No es suficiente detectar la problemática y divulgarla.México requiere de mujeres y hombres capaces de articular acciones tendientes a resolverproblemas sociales y de mercado, y de brindar bienestar a nuestra población.En ese sentido, hemos formado a un grupo de expertos que han desarrollado las nuevastecnologías ecológicas de nixtamalización (Figueroa et al., 2002; 2003b; 2003c; 2003d; 2004;2006a; 2006b; 2008). Con los nuevos procesos se intenta añadir valor al maíz, justo en elmomento en que se va a manufacturar la tortilla. La idea no es fabricar masa o harina, sino pasarde la manera más sencilla de maíz, a la tortilla. Esa nueva tecnología es capaz de incrementar elrendimiento de la tortilla en un 15 %, disminuir entre el 50-90 % el consumo de agua sin producirefluentes contaminantes, y optimizar en más del 50 % el gasto de energía. Esto permite ahorraragua y eliminar la emisión de los desechos contaminantes de nejayote que, por el procesotradicional, se generan. El proceso ecológico de nixtamalización húmeda, aparte de eliminar elproblema del líquido contaminante de nejayote, permite obtener una tortilla integral con másnutrientes, aprovechando todo el pericarpio (cascarilla) del grano de maíz.250