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Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónproducción de tortilla asciende a unas 14 millones de toneladas anuales, de las cuales el22.8 % es elaborada con harinas instantáneas nixtamalizadas, y el resto vía masa quevenden los molinos de nixtamal, o elaborada en zonas rurales para autoconsumo.Por otra parte, se critica que, siendo la tortilla el principal componente de nuestra dieta,ningún nuevo adelanto de nuestra época moderna, ninguna tecnología (computadoras, rayoslaser, energía de microondas, infrarrojo, celulares, chips, etc.), se haya incorporado alequipo comercial para modernizar las 50,000 tortillerías y los 25,000 molinos de nixtamalque hay en México..Debido al papel estratégico que el maíz ocupa en la alimentación de los mexicanos, nopuede ser ignorado el proceso de sustitución o adecuación del método tradicional denixtamalización y elaboración de tortillas, ni puede dejársele a los tiempos de ajuste quedefina el mercado internacional, como hoy sucede con la apertura de este rubro al Tratadode Libre Comercio (TLC) y con la entrada de maíz transgénico a nuestro país, con labenevolencia de algunos políticos y sin la suficiente justificación científica.Podemos decir que la “fiesta y pasión” por el maíz y la tortilla apenas comienza, y que elestado de Querétaro tiene mucho potencial para aportar. Esa enorme riqueza que nos handejado nuestros ancestros --alimento, cultura y tradición de México-- apenas se empieza adescubrir en su real dimensión, a nivel mundial. ¿No lo creen así los lectores?IntroducciónEl pasado. La cultura del maízEl origen de las grandes civilizaciones fue la invención de la agricultura y ésta propiciónuevos desarrollos tecnológicos, tales como el procesamiento de alimentos, técnicas dealmacenamiento, alfarería y nuevos métodos de cocimiento. En este contexto tresimportantes cereales --cada uno asociado estrechamente con los orígenes de grandescivilizaciones-- aparecieron en los pasados 8,000 a 10,000 años.El maíz (Zea mays L.) fue domesticado en el hemisferio occidental. El trigo y otros cerealesde su tipo, lo fueron en el medio este. Y el arroz en el oeste de Asia (Katz et al., 1974;Matsuoka et al., 2002). Estos granos detonaron algunos desarrollos tecnológicos, como elalmacenamiento, procesamiento y conservación de alimentos, y la alfarería.El maíz fue un factor importante en el desarrollo de las civilizaciones de Mesoamérica(Katz et al., 1974; Reyes 1990; Figueroa y González-Hernández 2001), y ha sido alimento,cultura y religión para el pueblo de México (Figueroa et al., 1994).Durante siglos, la historia nacional y las condiciones de vida de los mexicanos han estadoasociadas estrechamente a su cultivo (Zalazar 1985; Reyes 1990). El maíz era tan importanteen las sociedades mesoamericanas que muchas ceremonias se dedicaban a Centéotl, dios237