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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.encaminadas a mejorar el estado nutricional, el estado de micronutrientes y las concentracionesde hemoglobina --particularmente en los menores de dos años--, y continuar vigilando laevolución de estos indicadores.En relación con las mujeres en edad fértil (12 a 49 años), en el ámbito nacional 1,7 % fueronclasificadas como desnutridas, 46,6 % tenían adecuado índice de masa corporal, 30,6 % teníansobrepeso y el 21,2 % mostraban obesidad. Es decir, más de la mitad de las mujeres (52,5 %)tenían problemas para mantener un peso adecuado, cuestión preocupante porque además deaumentar el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas, la tendencia crecía.En los países pobres, la desnutrición pluricarencial o nutrición insuficiente es un problema gravejunto con la malnutrición, pues sus dietas son ricas en carbohidratos y bajas en proteínas. Lospaíses industrializados presentan un problema semejante, de ahí que lo fundamental radica en lacalidad de lo que se come.Acceder a una dieta equilibrada es cuestión de educación; esto es, no necesariamente se relacionacon la pobreza. No obstante, las alteraciones producidas por la privación de alimento en laspoblaciones humanas tienen un origen complejo, por causa de la interacción entre privación dealimento, condiciones políticas y económicas adversas, y factores socioculturales. El reciénnacido expuesto a desnutrición prenatal, presenta dificultades para succionar la leche de la madrepor la cual obtiene los elementos necesarios para su nutrición, hasta el destete.El denominador común de la desnutrición materna e infantil, es la incapacidad para satisfacer lademanda fisiológica que garantiza el crecimiento y desarrollo acelerados de la etapa fetal ydurante los primeros años de vida, lo que puede dar origen a daños irreversibles que limitenostensiblemente el desarrollo de las capacidades futuras del infante. En México la deficienciaprimaria está relacionada, fundamentalmente, con una baja ingesta de energía y, en menormedida, con deficiencias de proteínas de buena calidad y de algunos nutrimentos como lavitamina A, hierro, zinc y ácido fólico (Rivera et al., 2001). Se considera que la corrección de ladeficiencia primaria de energía mediante una alimentación variada y suficiente corrige, en granmedida, la deficiencia de otros micronutrimentos.Es importante conceptualizar a la desnutrición infantil no sólo como un problema de carenciaalimentaria. Un niño que a los dos años pesa tres kilogramos menos que su peso normal, presentauna desnutrición de alto riesgo (Ávila Curiel y Shamah Levy, 2005).Por razones de ética profesional, no es posible obtener información directa sobre la composicióndel cerebro de los humanos expuestos a una nutrición inadecuada. Sin embargo, los datosobtenidos indirectamente mediante las dimensiones de la circunferencia de la cabeza --como uníndice de las dimensiones del cerebro-- y algunos estudios conductuales, indican que los daños enel humano son equiparables a lo observado en los modelos animales. Los hallazgos en este tipode investigaciones dan la pauta para poner en marcha programas de rehabilitación nutricional enpoblaciones humanas, suministrando dietas equilibradas a grupos de infantes desnutridos. Pararealizar esta estrategia a gran escala, se requieren recursos económicos y humanos suficientes,además de un programa integral de educación en la población --que incluya educación para la224
La alimentación en el México prehispánico y actual: Su influencia en la condición nutricionalsalud-- como una medida tendiente a prevenir el desarrollo de problemas de salud relacionadoscon malos hábitos alimenticios.Cabe remarcar que el impacto de las deficiencias nutricionales se manifiesta, sobre todo, en lapoblación materno-infantil, y que las alteraciones causadas por una alimentación excesiva --encuanto al aporte de energía y otros alimentos-- se reflejan, particularmente, en la población adultaen edad productiva (Rivera Barragán, 2007).Producción y elaboración de alimentosDurante el periodo prehispánico la alimentación era más variada (Figura 3), aun cuando en elpresente hay todavía en México una gran diversidad de tradiciones culinarias que forman parteimportante de la identidad nacional y regional. No obstante, hay tradiciones que no se hanextendido hacia otras regiones (por ejemplo, las grandes ciudades) en donde los insumosalimenticios pudieran combinarse con los alimentos modernos. Estas costumbres se basan en losrecursos naturales con los que cuenta cada región. Algunas de las regiones más ricas en esteaspecto, son el altiplano central, la península yucateca, el Bajío (Jalisco, Michoacán, Querétaro yGuanajuato), el Pacífico norte (Sonora y Sinaloa), el Pacífico sur (Guerrero y Oaxaca), el Golfonorte (Tamaulipas y norte de Veracruz) y el Golfo sur (Veracruz y Tabasco). La disponibilidad derecursos naturales existentes en cada estado van a determinar la variedad de la alimentación, y otrosfactores (por ejemplo, el clima) tienen mucho que ver con el tipo de alimentos que se consumen.A lo largo de la historia, la manera de producir, elaborar y de comer alimentos se relaciona conhábitos, costumbres y patrones culturales propios de las poblaciones. En el México prehispánicoalgunos vegetales, insectos, aves, mamíferos y peces, conformaban la dieta de nuestros ancestros.Figura 3. Alimentos prehispánicos que aún podemos encontrar en puestos del mercado: tamales, nopales, pepitas, tlacoyos,cebollas y chiles. (El corazón de México, 2010; Alcántara, Cocina prehispánica en México, 2010. Hoteles y moteles de Tlaxcala,2001; El Conventillo "Gourmet": Los tamales, 2010; Prekop, 2008; Alcántara, 2010).225
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