La ciencia, el desarrollo tecnol󧩣o y la innovació® ¥n Quer굡ro ... - Concyteq

Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizacióntoneladas de maíz provenientes de los Estados Unidos, que contienen maíz convencionalmezclado con maíz transgénico, sin ninguna regulación, requisito de segregación o etiquetado.El maíz y la tortilla deben ser estratégicos para el desarrollo de nuestro país. Por tanto, el abastodel maíz, su regulación y el proceso de sustitución o adecuación del método tradicional denixtamalización y la elaboración de tortillas, no puede ser ignorado ni dejárselo a los tiempos deajuste que defina el mercado (Figueroa et al., 1994).Desarrollo tecnológico de la industria de la tortillaLa historia de la tortilla se remonta al origen de nuestras raíces indígenas, y las etapas básicaspara la preparación de tortillas han permanecido inalteradas desde aquellas épocas (Figueroa etal., 1994). Hoy en día el proceso tradicional para la producción de tortillas y harinas instantáneasde maíz requiere mucho tiempo de procesamiento y produce desechos contaminantes de nejayoteo líquido de cocimiento, además de una pobre transferencia de calor que hace a este métodoineficiente para nuestros tiempos. Para corregir esas limitantes tecnológicas, se han hechopequeñas adaptaciones.Por ejemplo, hace 100 años se inventó la tortilladora de aplastón, que sustituyó el tradicionaltorteado manual, y esta máquina aún se emplea en donde se exige la tortilla hecha en casa(Figueroa et al., 1997; 2000). En ese periodo, a iniciativa del gobierno federal, se convocó asustituir el metate por un equipo más eficiente para moler el nixtamal. Entonces se inventó elmolino de nixtamal, que utiliza piedras volcánicas (Figueroa et al., 2000).247