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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.un importante consumo de pulque y de chiringuito tan censurados por Hipólito de Villarroel yotros moralistas que frecuentemente señalaron que durante los días de precepto en sitios públicos--en este caso en la “Plaza de la Fábrica”-- era cuando más se bebía (Villarroel, 1979).En el interior de la fábrica la organización de las actividades de los funcionarios, de los operariosy de los mozos, respondió a una estructura jerárquica. Pero de un modo u otro convivieronfuncionarios administrativos y operarios asalariados. El primer grupo estaba compuesto porcontadores, 20 sobrestantes, oficiales mayores, 21 tercenistas, 22 estanquilleros, 23 escribientes yguardias. En el segundo grupo había oficiales, cigarreros, cernidores, recortadores, encajilladoresy encajonadores, fleteros y perritos, entre otros (exponemos el listado completo de trabajadores ysalarios en el Anexo 1).En cuanto al número de operarios, resulta prácticamente imposible construir una serie históricatoda vez que las fuentes escritas son sumamente variables: Alejandro de Humboldt (1991)mencionó que había 3,000; Valentín Frías (1995) citó 9,000; Antonio del Raso indicó, conentrecomillado, la cifra señalada por Alejandro de Humboldt “3,000 jornaleros, entre los cualesse cuentan 1,200 mujeres”.Las fuentes de archivo tampoco abundan en las cifras. Sin embargo, podemos señalar que en1797, entre mayo y diciembre, el promedio de contratación fue de 1,669 trabajadores, alcanzandola máxima ocupación, precisamente en mayo (Cuadro 2):Cuadro 2. Relación de operarios en la fábrica de Querétaro, mayo-diciembre de 1797.MesNúmero de operariosMayo 2,290Septiembre 1,983Octubre 1,127Noviembre 1,537Diciembre 1,820Fuente: Elaboración propia con base en el Archivo General de Indias (AGI), Ordenanzas sobre el tabaco, cuaderno 10, 1804, en“Informe enviado por el administrador de la fábrica a la dirección general del Ramo”, f. 33 v. y 34 r.En septiembre, el número de trabajadores decreció como consecuencia de tres eventos: unacorrida de toros que duró cuatro semanas; una epidemia de viruela, y; la escasez de papel paraencigarrar. 24 Aparentemente las tres causas señaladas son poco significativas; pero a finales del20 Los contadores podían ocupar el cargo de director. Además todos los funcionarios quedaban bajo sus órdenes, también losoperarios, capataces mayores, menores y sobrestantes.21 Los sobrestantes mayores y los maestros de mesa fueron considerados como capataces. Constituían el puente entre el grupode trabajadores administrativos y los operarios directos. Asimismo estaban encargados de supervisar directamente lasoperaciones de la manufactura.22 Receptor y responsable en los Almacenes Generales de la Ciudad de México y en las fábricas de los paquetes de hojas detabaco que se enviaban desde las zonas de cultivo.23 Empleado de la Renta del Tabaco que se encargaba de estar al frente de la tienda en donde se comercializaban cigarrillos ypuros.24 Archivo General de Indias (AGI), “Testimonio del cuaderno respectivo a la ampliación de la fábrica de cigarros de Querétaro”,1804, cuaderno 10, f.28 r.78