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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.Hace 75 años, tras un periodo de 25 años de continua evolución, apareció la máquina tortilladoraautomática, que sustituyó al tradicional torteado manual y al comal (Figueroa et al., 1997; 2000).La industria de la tortilla, propiamente dicha, nace en el año 1910, con las investigacionestecnológicas para el desarrollo de la máquina tortilladora con cabeza de rodillos laminados ycortadores de alambre (Figueroa et al., 1994; 2000). Después de varias décadas deinvestigaciones tecnológicas, en 1915 aparecieron las máquinas tortilladoras de cocimientoautomático (Figueroa et al., 2000).En el año 1947 aparece la primera máquina “Celorio”, que reproducía mecánicamente elcocimiento tradicional de la tortilla, aunque aún persistía el uso de rodillos (que tienden aproducir una tortilla áspera), de alambres despegadores (que producen una tortilla rasposa) y deltroquelado (que produce una tortilla de reborde duro), características de la primera máquinainventada en 1910 (Figueroa et al., 1994). De 1903 a 1910 se expidieron 78 patentes de molinosde nixtamal, sustituyendo así al tradicional metate. Actualmente hay unos 25,000 molinos denixtamal que, conjuntamente con la harina instantánea nixtamalizada, producen unas 14 millonesde toneladas anuales de tortillas, que consume el mercado mexicano.El gran logro tecnológico en este campo, ha sido la fabricación de harina instantáneanixtamalizada que se desarrolló hace apenas 50 años (Figueroa et al., 1994; Figueroa y González-Hernández, 2001). En México las harinas instantáneas han adquirido popularidad entre lapoblación urbana porque eliminan las labores cotidianas, intensivas y tediosas, del procesotradicional, y porque pueden almacenarse durante un cierto periodo de tiempo.El incremento de costos, carencia de olor y textura apropiadas, son las principales desventajas deproductos preparados con masas deshidratadas (Reyes-Vega et al., 1997). Las tortillas preparadas248