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La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones.47 % de calcio y 50 % de las proteínas diarias (González-Hernández et al., 1997; Figueroaet al., 2003a; 2008d).La industria de la tortilla maneja un quinto del mercado global mexicano, con ventasanuales de unos 14,000 millones de dólares. Un 22.8 % se elabora con harina nixtamalizadainstantánea, y el resto con masa producida en molinos de nixtamal (36.7 %) para venta, onixtamal tradicional (40.5 %) para autoconsumo en zonas rurales (Figueroa et al., 1994,2008d). Es el alimento étnico de mayor crecimiento en nuestro país, con un consumo anualde 14 millones de toneladas de tortillas, aproximadamente.El presente. La “cultura del taco”Hace algunos años, cuando incursionamos en el apasionante tema del maíz y la tortilla, laspublicaciones técnicas sobre la tortilla eran “raras” y escasas, y los libros sobre cerealesenfocados al uso del maíz se insertaban en las áreas de alimentos animales, producción industrialde aceite, almidones y jarabes derivados, y en muy pocas excepciones y de una manera muysimple o como un dato curioso se incluían nuestros estudios relacionados con la tortilla. Esossecretos de nuestros ancestros quedaron guardados por miles de años, y fueron descifrados yplasmados en los trabajos, patentes y equipos que sobre aspectos del proceso de nixtamalización,nutricionales, socio-culturales y económicos del maíz y la tortilla hemos escrito y desarrollado enlos últimos años.Actualmente, con la popularidad de los productos mexicanos a base de maíz (tortillas, tortilla‘chips’, tacos, tostadas, enchiladas, nachos, tamales, totopos, entre muchos otros) hay un interésmuy especial por las investigaciones acerca de los métodos de cocimiento alcalino yprocesamiento de tortillas para la elaboración de aquellos productos. Igualmente nuestro trabajo yesfuerzo constante ha permitido poner en alto la nomenclatura de la nixtamalización en elambiente internacional, y nombres como nixtamalización, masa, tortilla, tamales, etc., sonampliamente aceptados e insustituibles por vocablos extranjeros (Figueroa y González-Hernández, 2001). A pesar de esto, sea por ignorancia u otra causa, aún se imponen algunos242
Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernizaciónextranjerismos en revistas nacionales (Figueroa, 1997), por lo que hay mucho trabajo por hacerdebido a la limitada participación de investigaciones sobre la tortilla en las revistas y forosinternacionales, especialmente, si la comparamos con los trabajos sobre trigo y arroz.Entre los productos de exportación que son orgullo de nuestro país y reconocidos a nivelmundial, se encuentran la cerveza (que tiene tecnología egipcia), el tequila (que es un híbrido devarias culturas) y la tortilla (o la “cultura del taco”), que es 100 % mexicana (Figueroa yGonzález, 2001).Nuestras mas recientes publicaciones clasifican a los maíces con base en su uso final,microestructura (Gaytán-Martínez et al., 2006; Narváez-González et al., 2006a; 2007a),propiedades de cocimiento y viscosidad (Narváez-González et al., 2006b) en maíces apropiadospara elaborar palomitas, totopos o botanas, pinole, tortilla, tamales, atoles y elotes. Y hemostenido una grata e inesperada sorpresa, pues según nuestras investigaciones el maíz para elaborarla tortilla se desarrolló en México y específicamente en la zona de Oaxaca, desde donde emigróhace ya varios miles de años por dos rutas diferentes: una marítima (el Caribe) y otra terrestre(Centroamérica), hacia Sudamérica (Figueroa et al., 1998; Narváez-González et al., 2007a y b).Esto explica porqué en las razas sudamericanas predominan las texturas de maíz suave paraatoles y no aptas para tortilla, mientras que en México se tiene toda la variación de usos, desdesuaves como el pozolero (cacahuacintle), pasando por texturas intermedias para tortillas ytotopos, hasta el palomero (Reventador) (Figueroa et al., 2005).Si hacemos un análisis retrospectivo sobre lo anterior, puede afirmarse, con humildad, que eso noes nuevo, ya que esos conocimientos acerca del maíz y la tortilla fueron borrados a base deexterminar a tlahtoãni y sabios durante la brutal Conquista de México por los españoles, y apenasestamos redescubriendo sus secretos. De hecho, mucho del maíz consumido por nuestra gente enMesoamérica lleva siglos de selección por sabores, aromas y texturas para los diferentesproductos (Figueroa et al., 2005; Mauricio et al., 2006). La diversidad del maíz en 346 razas ymás de 17,000 genotipos, puede atribuirse a esa selección practicada por las culturas durante ladomesticación del maíz.El sabor de la tortillaLa comida mexicana, y en especial el taco (el fast food mexicano), está aumentando su popularidaden el extranjero. En ese contexto gastronómico, se nos ha invitado para que expliquemos, de unamanera objetiva, el porqué de la popularidad de la comida mexicana y en particular de la tortilla enlos mercados mundiales y en la cocina internacional. Debemos saber que la tortilla es insípida, perocon sal simplemente adquiere un sabor exquisito. Esa característica es exactamente la que permite sucombinación con otros sabores y olores de la cocina internacional (Figueroa y González-Hernández,2001).VersatilidadSi vemos que la tortilla puede utilizarse como cuchara o plato, y que inclusive seca puedeconsumirse o rehidratarse para preparar innumerables platillos, se daría uno cuenta que se trata de unproducto de alta ingeniería, con un amplio rango de propiedades, difícil de encontrar en otro tipo de243
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